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Archive for the ‘Kuchenchefs’ Category


Ab Mitte Oktober habe ich in der Regel die Gelegenheit, mich zu Hause etwas rar zu machen – und da mein letzter Besuch im mittleren Italien doch schon einige Jahre her ist und eine Veranstaltung in Brescia zu besuchen war packte ich die Gelegenheit am Schopf und gestaltete meine Reise so, als das sie im Süden beginnen sollte um mich in ihrem weiteren Verlauf  stetig nordwärts zu führen. Doch bleiben wir für diese Geschichte an ihrem Ausganspunkt: Senigallia in den Marken! Dieses fünfzigtausend Einwohner zählende Städtchen unweit von Ancona wäre vermutlich nicht weiter der Rede wert, wenn nicht zwei ihrer Söhne zu Italiens begnadetsten Kochkünstlern gehören würden. Mein letzter Besuch in dieser Region 2006 führte mich zum Piraten unter den beiden: Moreno Cedroni. Doch bereits kurz nach meiner Rückkehr beschlich mich der Verdacht, dass ich vielleicht einen Fehler begangen hatte. Mehrere euphorische Berichte über Mauro Uliassi, den zweiten großen Koch der Stadt ließen mich zweifeln, ob ich mich von der auf mich attraktiv wirkenden Unkonventionalität, mit der im Madonnina del Pescatore gekocht wird, habe blenden lassen.

Viel Wasser ist seither über die Misa in die Adria geflossen, und nunmehr wurde es Zeit, der kulinarischen Sache auf den Grund zu gehen. Ein Abendessen sollte es bei Uliassi sein, gefolgt von einem kleinen pranzo in der Madonnina, bevor es mich weiter nach Modena trug.

Nach einer vielstündigen Zugfahrt endlich am Ziel angekommen empfing mich eine wohlige Meeresbriese; Ja, ich war schon viel zu lange nicht mehr am Mittelmeer. Die Gastgeberin meines Quartiers empfing mich in herzlich italienischer Manier am Bahnhof, der Nachmittag lud ein sich die Beine zu vertreten. Es trug mich unter anderem in eine Ausstellung des zeitgenössischen italienischen Malers Paolo Cotani, eine gute Einstimmung auf den Abend, wie sich später herausstellen sollte. Das Restaurant Uliassi liegt an der Marina von Senigallia, sollte meiner Auffassung nach also spielend leicht zu finden sein. Ich schlenderte gemächlich Richtung Strand, die Promenade auf und ab und mir wähnte, dass ich eigentlich schon da sein müsste. Ein erneuter Anlauf überführte mich mangelnder Aufmerksamkeit, war ich doch tatsächlich geradewegs Vorbeigelaufen, als ich an der Marina ankam. Nach meinem Klingeln werde ich freundlich hereingebeten,  man befreit mich von meiner Garderobe und geleitet mich zu Tisch. Das Lokal erinnert spontan an einen gediegenen Strandclub, Weiß in Weiß mit nur wenigen farbigen Akzenten sowie schlicht anmutendem Mobiliar.

Die Karte bietet zwei Degustationsmenüs sowie eine überschaubare à la carte Sektion. Nach einem netten Plausch mit der Patronin Catia – der Schwester des Chefs – lasse ich Küche und Service vergnüglich zur Tat schreiten. Mit Trentiner Wasser in meinem weißen Becher erreicht mich der Gruß aus der Küche:

Shot di kir royale e loaker di fegato grasso con pralina di nocciole“ (Kir-Royal Shot und “Loacker” (Keks-Schnitte) von Gänsestopfleber und Nougat)

Nun sollte man vielleicht anmerken, dass ich nur wenige Kilometer entfernt von einer der Produktionsstätten der Firma Loacker lebe und einige kenne, die mit der Herstellung des Italieners liebsten Naschwerks beschäftigt sind – so ein Exemplar ist mir allerdings noch nie untergekommen. Der Gag ist allerdings eindeutig gelungen, neben meinem Schmunzeln ob der Idee überzeugt mich der Geschmack spontan, eine klein wenig grobes Salz an der Oberfläche der Schnitte hilft, die Süße auszutarieren, der Cocktail dazu bringt die nötige Säure mit. Heimische „Bollicine“ von Stefano Antonucci kommen in Form eines Rosé’s ins Glas,  nach einem gut gemachten Grissini bekomme ich mit etwas Brot Gesellschaft zu Tisch.  Wir starten mit einer

loaker di fegato grasso con pralina di nocciole Shot di kir royale  Ristorante Uliassi

Zuppa di Vongole (Venusmuschelsuppe),

welche zu Tisch mit ihrem Sud angegossen wird. Am Tellerrand drapiert einige Croutons. Unmittelbar bin ich von dem intensiven und klaren Muschel-Aroma begeistert. Es folgt eine kulinarische Novität für mich:

Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio ( Heuschreckenkrebs mit seinem Sud, Zitrone und (junger) Knoblauch)

haben etwas garnelenartiges, auf jeden Fall ein sehr feines Aroma, das gut kombiniert mit den anderen Aromen am Teller ein Auslangen hat. Der Sommelier bleibt dem Winzer treu und schenkt mir nunmehr etwas Verdicchio ein, nach einem ersten Plausch mit Chef Uliassi folgt

Seppie giovani arrostite “sporche”, granita di ricci di mare e erbe selvatiche (Junger, „dreckiger“ Sepia (Tintenfisch) vom Grill, Seeigel-Granita und Kräuter).

Der Sepia mit seiner Tinte befleckt ist zart und zeigt leichte Röstnoten, die Granita punktet mit seiner Jodigkeit, das „Grün“ zwischendrin sort für eine gewisse Länge und Fülle. Nächstes Gericht hat dann Imbiss-Charakter:

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici, (Krokante Meerbarbe, Petersiliensuppe mit Sardinenstückchen).

Die Meerbarbe ist in ein getoastetes „Tramezzino-Brot“ gepackt und lädt zum eintunken in die Petersiliensuppe, ein Canollo-Röllchen mit Sardine unter dem Brot kann mit den sonstigen Aromen am Teller gut mithalten. Nunmehr bekomme ich einen körperreichen Weißen aus Sizilien ins Glas: Reinsortige Insolia von Cubìa. Dieser dient zur Begleitung für die eher belanglosen

Capesante tandoori, zenzero e pompelmo (Tandoori-Jakobsmuscheln mit Ingwer und Grapefruit).

Die an Aromen vielversprechende Kombination ist unaufgeregt bzw. viel zu verhalten und verblasst gegenüber dem Wein.

“Scarpetta di pane” e sugo di brodetto all’anconetana  (“Brotsauce” und Fischsuppe nach Ancona Art)

ist abstrakt, präsentiert mit einer Art Biskuit, welcher Fischaromen transportieren soll.

Zuppa di vongole Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio  “Scarpetta di pane” e sugo di brodetto all’anconetana

Mazzancolla fritta e acqua di pomodoro (Mazzancolla Garnele mit Tomatenwasser)

hingegen wunderbar minimalistisch mit glasklaren Aromen die förmlich helfen, den Gaumen wieder “sauber” zu bekommen. Nächster Wein im Glas ist der Ritratto Bianco von La Vis, eine spannende Trentiner Cuvée aus Chardonnay und Grauburgunder. Ein zu vernachlässigender Zwischengang, schlicht „green“ betitelt, wird eingeschoben, danach die viel gerühmten

Linguine “Antonio Mattei” granceola, lime, menta e cocco (Linguine Nudeln „Antonio Mattei“, Seespinne, Limette, Minze und Kokos):

Die Kombination klingt zwar abenteuerlich, jedoch erfreut sich der Esser bereits mit dem ersten Bissen an der perfekten Pasta mit Königskrabbe und dem Aromen-Strauß, der diesem Gericht zu ungeheurer Leichtigkeit ob Tiefe verhilft. Danach eine kühlende Erfrischung in Form einer Kräuter-Granita, der Sommelier bringt einen Cabernet Sauvignon Akronte von Boccadigabbia zu Tisch welcher den Hauptgang begleitet:

Il colombaccio con le sue interiora (Ringeltaube mit ihren Innereien).

Leider sagt  mir die Präsentation des Geflügels nur bedingt zu, die mit Innereienfarce überzogene Brust wirkt erdig dominant, ich hätte die Komponenten separat bevorzugt.

Als Vor-Dessert kommt ein geeister Mojito Cocktail – dessen Platz im Menü sich mir nicht erschließt, zu guter Letzt

Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata (Passionsfrucht-Jus, Joghurt-Eis, Rosa Pfeffer und karamellisierte Banane):

Optisch ansprechend, das Eis in eine Art Reisflakes gewälzt, der Sud zu Tisch angegossen liest sich dieser Menüabschluss leider viel aufregender, als er sich schlussendlich isst. Das Gericht wirkt recht eindimensional, was bleibt, ist das dominante Aroma der Passionsfrucht über allem. Zum gedeckelten Kaffee gibt’s noch ein paar kleine Süßigkeiten bevor es heißt Abschied zu nehmen.

Linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata  Caffè

Falls Sie sich nun Fragen – da war doch was mit der Kunst am Anfang – in der Tat: Frau Catia scheint leidenschaftliche Malerin zu sein und gibt sich für das Layout der Speisenkarten verantwortlich…

Das Conclusio gibt’s mit dem 2. Teil…

Restaurant Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Italien

Telefon: +39 071 65463

web:  http://www.uliassi.it

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Eigentlich sollte diese Geschichte hier von 3 Wiener Restaurants handeln und „Melange a trois“ heißen… jedoch war Brillat mit seiner Recherche unterm Strich etwas schneller … daher bekommt ihr jetzt einfach Zwei zum Preis von Drei…

Wer mit dem Feuer spielt….

Bei Mraz und Sohn im 12. 20. Wiener Gemeindebezirk tut man dies ganz gern – und noch viel mehr! Mein Besuch Ende März gestaltete sich spontan: Am frühen Abend gab sich das nördliche Wiener Umland essenstechnisch etwas trostlos, da wuchs das persönliche Engagement, doch noch in die Stadt zu fahren und nach einer kurzen Recherche unter der Prämisse „was hat heut überhaupt offen, einen Tisch für mich und ist nicht ganz im Stadtzentrum“ wurde in oben genanntem Lokal ein Tisch für mich reserviert. Also rein in die Stadt, Auto bei der nächst-möglichen „U“ geparkt und schon ging es zur Station „Jägerstrasse“. Vier Blocks und einmal links abbiegen später stehe ich bei Mraz und Sohn – erst mal vor verschlossener Tür; Ich vergewissere mich, dass ich auch den vermeintlichen Eingang gefunden habe – ja er ist es  – und finde erst im 2. Anlauf das „bitte Läuten-Schild“. Ich werde freundlich hereingebeten, und sogleich auch in unmittelbarer Tür- und Schanknähe platziert – als ob man gewusst  hätte, dass ich mich gerade auf zwei Beinen vollkommen verausgabt habe…

Wasserkarte Mraz & Sohn

Wasserkarte Mraz & Sohn

Dann heißt es erst mal warten, denn der Laden ist proppenvoll – aber nach einigen Minuten bekomme ich zumindest schon mal ein Plasticksackerl das wie ein kleines Wasserbett aussieht – und welch Kreativität – die „Wasserkarte“ beinhaltet (kann man das so sagen, die eigentliche Auflistung ist nämlich unter Wasser?!). Nun gut da stehen nun allerlei Wässer aus Nah und Fern – eigentlich eher aus Fern – das Spektrum erstreckt sich bis zu atemberaubenden 85,– Euro für „Bling H2O Gourmet Bottled Water“, einer der Gründe, warum Paris Hilton nicht schlecht verdient. Ich mache eine Ausnahme von meiner „Lokal-Wasser“ Prämisse und bestelle aus Solidarität ein Fläschchen Japanisches Nass – später darf es dann noch eine Römerquelle sein. Es folgt das erste Gebilde aus Stahl und Styropor, das ganze beinhaltet die handgeschriebene Speisenkarte als auch ein paar Grüße aus der Küche mit solch gefährlich klingenden Namen wie „elektrisierende Gänseleber“. Ich muss offen gestanden etwas mit der gerollten Karte kämpfen und kann anfangs gar nicht meine Aufmerksamkeit einem chinesischen Herren am Katzentisch beim Küchenausgang zuwenden, welcher offenbar als Übersetzer für eine anwesende Gruppe fungiert und die einzelnen Gänge vorab von der Crew erklärt und serviert bekommt. Wie auch immer – ich beschließe die Küche einfach mal machen zu lassen … also das große Menü bitte.

Ein Brotgestell wandert zu Tisch – mehr schon „Brotgerichte“ als simples Brot zum Essen, für mich ein spannender Ansatz, diese Thematik neu zu beleben – bravo (einzig allein eine Eprouvette welche mit Öl gefüllt, löst ob des Handlings kurzzeitige Verwirrung beim Esser aus). Nach einer Quiche Lorraine in Stangenform kommt in einer Petrischale nunmehr eine Interpretation von Matjes zu Tisch, gefolgt von Mraz’s „Butterbrot“ in Baukastenform. Das eigentliche Essen startet mit einer gelungenen Kombination aus Lamm und Auster: „Bretagne als Land und Meer“. Als nächstes kommt der vermeidlich mondänste Gang zu Tisch: „dry aged beef & Iranian Imperial Caviar“ – auf der Karte ist diese Vorspeise mit 25,– € zzgl. 7,– € / g Kaviar taxiert. Vorab wurde gefragt: „Möchten sie den Kaviar zum Gericht?“ (da auch im Menü extra aufgeschlagen) – ich antworte: „Wenn es der Chef geschmacklich als sinnvoll erachtet – gerne“. Ein minimalistisch angerichteter Teller mit viel Nix (sprich einem Streifen Rotweinreduktion) sowie kleinen Quadern vom rohem Fleisch und Rettich, es kommen 3 g Kaviar hinzu. Separat auf der Steinplatte ein gut gewürztes Tatar sowie Kartoffelsäckchen. Zurück aber zum eigentlichen: Fleisch und Kaviar… Es war leider eine technische Fehlkonstruktion. Die Proportion mit dem Rettich macht zwar optisch was her, ist aber geschmacklich fatal. Letzterer ist dermaßen dominant, dass von den eigentlichen Star-Zutaten olfaktorisch nicht mehr viel übrig bleibt. Jammerschade, nein, ärgerlich! Stichwort Kaviar: eine kleine russische Gesellschaft betritt das Lokal und wird in die hinteren Gemächer geleitet…

Das Ding mit dem Kaviar

Das Ding mit dem Kaviar

Meine Suppe wird in einer Art Metallwanne gereicht: „Spargel flüssig“ bietet unter anderem etwas Beinschinken sowie scharfe? Butter. Als „Pasta“ werden Sepia-Tagliatelle gereicht – als Nudeln fungiert der dünn aufgeschnittene Tintenfisch – gut präsentiert all‘ amatriciana. Das Vorgericht zum Fischgang ist eine Brandade vom Heilbutt, im Glas serviert – sieht nett aus, aber Heilbutt? Ich hätt nicht mal sagen können, dass da Fisch drinnen ist… das wiederum kann ich vom eigentlichen Heilbutt-Gericht Gott sei Dank nicht behaupten, handwerklich und geschmacklich mit Grammel-Kartoffeln und warmer Tomatenessig-Mayonnaise gut gemacht. Dorli Muhr lässt zum Hauptgang mit einem Glas Blaufränkisch grüßen – dieser macht eine gute Figur zu nicht minder gutem geschmorten Schulterscherzl vom Wienerwald Weiderind, einzig allein das bei Niedertemperatur lang gegarte Ei als Beilage à part will mir nicht so recht einleuchten. Ein klein Wenig  vom gut ausgestatteten Käsewagen bevor es eine unausgewogene Pistazien-Variation alias „grüner Schnee“ gibt, gefolgt von Mraz’s Tira-mi-sù Version. Die einzelnen Komponenten beim Dessert sind gut – ohne dass die Komposition sich merkbar in mein kulinarisches Kompendium haftend gemacht hätte – ganz im Gegensatz zum „Geschirr“, auf dem es serviert wurde: frisch aus NYC eingeflogen ein Teller in Couch-Leder-Optik – sensationell, und dazu noch Spülmaschinen-fest (sic!). Anstatt dem Gast nun eine Batterie Petit fours zum Kaffe zu bringen gefällt ein letzer Showakt zu Tisch: Es gibt à la minute flambierten (bereits vorbereiteten) Kipferlschmarrn mit Powidl und Zwetschgensauce – der nicht nur gut aussieht, sonder auch so schmeckt!

Fazit:

Vorab las ich bei den Kollegen von speising.net: „Bei Mraz wird jetzt weniger gespielt und mehr gekocht“. Nun – für mich dürfte auf jeden Fall noch weniger gespielt und noch mehr gekocht werden – das ganze M&S Konzept ist doch sehr visuell aufgebaut, nicht nur was das Lokaldesign angeht.  Das Essen ist gut, teils auch ambitioniert konzeptioniert, jedoch oft nicht zu Ende gedacht, sprich stellt sich der Chef selber ein Haxerl und bremst seine Kreationen gewissermaßen aus. In Anbetracht der Tatsache, dass sich benannter Sohn der Sohn des benannten Sohns – also der Enkel – auf kulinarischer Weltenlehre befindet bleibt abzuwarten was kommt, wenn dieser einmal in Wien sesshaft werden sollte.

"Zieh mich hoch"

"Zieh mich hoch"

Mraz und Sohn

Wallensteinstraße 59
1200 Vienna, Austria
t. 01 3304594

Im Gegensatz dazu ein Besuch ein Monat vorher bei Familie Reitbauer im Steirereck:

„Essen auf Rädern“ deluxe

Ich bin IN Wien, muss nicht Auto fahren, alle Termine sind vorbei – ich bekomme Hunger. Meine telefonische Anfrage im Steirereck wird positiv aufgenommen, ein Tisch am späteren Abend kommt mir sehr entgegen. Mein letzter Besuch in dieser Österreichischen Gastro-Institution liegt bereits viel zu lang zurück, alleine deswegen zieht es mich wieder in dieses Glanzstück an Art Deco Architektur im Wiener Stadtpark. Ich werde im Speisesaal – nein auf der „Bühne“ – an einem Tisch mit guter Aussicht platziert und genieße den Anblick des prachtvollen Interieurs, insbesondere die Deckengestaltung hat es mir voll und ganz angetan… Die Crew agiert angenehm locker und dabei auf höchstem, professionellem Niveau, der Gast fühlt sich von der ersten Minute an bestens umsorgt.

Speisesaal Restaurant Steirereck

Steirereck "Bühne"

Ich studiere die Karte welche ein Degustations-Menü mit je 2 Wahlmöglichkeiten pro Gang bietet bzw. mit einer à la Carte Sektion aufwartet. Es darf dann das Menü in sechs Gängen sein, wobei der „defacto 1. Gang“ komplett gestrichen wird und dafür beide 2. Gänge gewählt werden. Zur Weinkarte kommt ein eingelegtes Radieschen mit Rhabarber und Rapsöl, etwas zeitversetzt des weiteren Karotten mit Korinthen, Sellerie mit Walnuss und Senf sowie Gelbe Rübe mit Safran; Karfiol (Blumenkohl) gedörrt und knusprig, gefüllt mit Anchovis … all diese kleinen Kunstwerke geben den Ton für späteres an: Zeitgemäße, österreichische Hochküche mit Fokus auf das Gemüse. Aus der Weinkarte lachen mich viele Positionen an, etliches in sensationeller Jahrgangstiefe, und meist sehr angenehm kalkuliert – ein 99er Riesling Ried Bruck vom Högl aus Spitz a.D. (Wachau) überredet mich vollends. Schon rollt auch der erste „Wagen“ an… das Brot… oh Mann – Sie können in diesem Haus guten Gewissens NUR Brot essen und ich verspreche, Sie haben alleine hier schon ein denkwürdiges Erlebnis. Mit ungeheurer Geduld trägt der „Brot-Mann“ auch mir jede einzelne Sorte vor … ich muss mich beherrschen, nur ein Stück Sauerteigbrot  samt dreierlei Butter– sonst muss ich das Menü wieder stornieren.

Speisen-Kärtchen Steirereck

Speisen-Kärtchen Steirereck

Ich beginne das Mahl mit „Wildem Brokkoli“, eine gekonnte Assemblage mit geräuchertem Topfen, Pekanuss sowie Artischocken und Kresse-Samen. Ja, dies ist bereits ein komplexes Gericht, wie es ein Lokal mit Anspruch heute serviert; Im Unterschied zu den meisten Mitstreitern auf diesem gastronomischen Niveau macht das Steirereck jedoch eines anders: Zu jedem Gang gibt es kleine Info-Kärtchen auf denen das jeweilige Gericht nochmals aufgeschrieben ist und vermeintlich unbekannte(re) Zutaten und / oder Zubereitungsarten erläutert werden – dies ist ein nicht zu unterschätzender Mehrwert/Lern-Wert für den Fortbildungs-willigen Gast zum einen,  zum anderen erspart es oft langatmige Erklärungen der Mitarbeiter welche insbesondere bei Tischgesellschaften ein beeinträchtigender Faktor sein können – also eine äußerst intelligente Lösung und ein nettes Souvenir für zu Hause. Als Nächster Gang kommt Meeresspargel – auch als Queller, Salicornia oder Passe-pierre bekannt – die Spitzen davon gedämpft und elegant mit Kamm-Muscheln, Edelkastanien und Mandarine vermählt. Der dekantierte Riesling gewinnt mehr und mehr an Fahrt, es werden „Erdfrüchte“ aufgetragen, ein Zusammensetzung aus Roten Rüben, roten Zwiebeln, Erdäpfel sowie „Gelbwurz-Kaviar“ – jede Komponente für sich gekonnt mariniert. Eine Kalbszunge mit Waldmeister und Austernpilzen bereitet mir als nächster Gang Freude, gefolgt von sensationellen (Spitz-)Krautfleckerln mit Périgord Trüffel, Hagebutten-Schalotten und Cox-Orange Apfel! Den lukullischen Abschluss bilden Geeiste Kornellkirschen mit warmen Vanille-Pudding, Granatapfel sowie Chioggia-Rübe, auch hier eine äußerst feingliedrige und gelungene Arbeit. Der Herr vom Brot hat mittlerweile sein Gefährt gewechselt und bietet mir nunmehr Erlesenes vom Teewagen, ich lasse mir gerne einen weißen Tee aufsetzen während der Nachbartisch sich mit der Wahl von zwei verschiedenen Digestiv-Wägen (einmal In-, einmal Ausland) quält… Eines der Steckenpferde des Hauses ist der vom legendären Herbert Schmid mit-initiierte Käse-Wagen welcher sich nach wie vor bester Vitalität erfreut und nunmehr vom Bruder und Chef-Sommelier Adi Schmid mit betreut wird; Ich betrachte andächtig die nicht enden wollende Auswahl an formvollendeten, à point gereiften Käsen und treffe schweren Herzens eine eingegrenzte Wahl. Anstatt der Petit Fours serviert man im Steirereck in mehrerlei Hinsicht Erfrischendes: Eine Auswahl an hauchdünn getrockneten Zitrusfrüchten bilden noch mal ein Highlight zur Rechnung – besonders daran ist, dass die meisten dieser teils seltenen Sorten in der Orangerie des Schloss Schönbrunn kultiviert werden.

Teeservice im Steirereck

Tee-Service im Steirereck

Fazit:

Hands down, das Beste Restaurant der Stadt, wahrscheinlich auch (nach wie vor) das beste Restaurant des Landes – zu Recht eines der besten der Welt (siehe S. Pellegrino Top50). Heinz Reitbauer steht einerseits für Kontinuität in der 2. Generation nach Helmut Österreicher hinterm Herd, andererseits zeugt er als Innovator von Zeitgeist, als Re-Kultivator von alten Obst und Gemüse-Sorten als „Bewahrer“ und mit seiner charmanten Frau Birgit als Motor für die Weiterentwicklung der Österreichischen Gastronomie. Die Küche ist einerseits leichtfüßig und zugänglich für all jene, die „nur“ einen schönen Abend mit gutem Essen verleben möchten, andererseits bieten die intelligenten Gerichte enormen Tiefgang für all jene, die sich damit auseinandersetzen möchten. Insbesondere diesem virtuosen Spagat gebührt höchster Respekt!

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2A
1030 Vienna, Austria
t. 01 7133168

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Der Name Joel Robuchon verspricht viel und hält alles. Ein weiteres Franchise-Restaurant des großen französischen Chefs? Weit gefehlt! Wellington erlebt einen gastronomischen Höhenflug in der Metropole der Illusion.

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The Ledbury

Ledbury wine list

Wir haben Februar, ich befinde mich in London – Mission „Wein“.

Mein Aufenthalt ist kompakt angelegt, in wenigen Stunden werde ich dank EasyJet wieder Innsbrucker Asphalt unter den Füßen haben.  Mein Besuch auf der britischen Insel ist spontan, der Wunsch in einem Restaurant Namens The Ledbury zu essen hingegen schon länger vorhanden. Brett Graham steht bei UK-Foodies hoch im Kurs – ein triftiger Grund also, diese Lokalität in der Notting Hill neighborhood aufzusuchen.
Nach einer etwas chaotischen Reservierung via Email (ja – nein doch nicht, ja gerne doch) lande ich mit meinem Taxi um viertel vor zehn in der Ledbury Road. Das Restaurant gibt sich unprätentiös, von außen wie von innen. Ich werde herzlich am Reservationdesk willkommen geheißen, mein Tisch im Speiseraum wird mir zugewiesen. Erster Eindruck: „Packed“! Ich bin heilfroh, für so spät den Tisch akzeptiert zu haben, die geschätzten 60 Couverts füllen den verhältnismäßig kleinen Raum akustisch auch ohne Hintergrundmusik bestens aus – ja, hier muss man mangels Hotel-Querfinanzierung richtiges Geld mit dem Restaurant verdienen.
Ich habe mich bereits im Vorhinein auf das Chefs-Tasting-Menü festgelegt, ungeachtet bringt mit die aufmerksame Kellnerin nochmals die Karte um mir Gelegenheit zu geben, Gerichte zu tauschen, es wird ob Unverträglichkeiten bzw. „no-goes“ nachgefragt. Ich bleibe dabei, acht Gänge samt passenden Weinen sollen es sein. Zu einem Glas Bérèche et Fils Brut Champagner gesellt sich das Amuse Bouche, ich blättere interessiert in der gut ausgestatteten Weinkarte, knabbere am offerierten Brot und Butter.

Ledbury dining room

Ledbury dining room

Ceviche of hand-dived scallops with seaweed and herb oil, kohlrabi and frozen horseradish
eröffnet dann das eigentliche Mahl. Als bekennender “Crudo” fan bin ich unmittelbar angetan von dieser gelungenen Komposition bei der die Aromen von Kren und Kohlrabi die Jakobsmuschel bestens hervorheben – angenehm untersützt von einem 2009er Terra d’Alter Reserva Blanco aus dem Alentejo. Gang Zwei bereits ein absolutes Highlight:

Flame Grilled Mackerel with pickled cucumber, Celtic mustard and Shiso.
Die Makrele geflämmt mit starken Röstaromen wird bestens mit eingelegter Gurke und Shiso ergänzt  – das japansich inspirierte Gericht ein wunderbares Beispiel von “contemporary Cuisine”, begleitet von einem 2009er Grüner Veltliner Felder Federspiel Rotes Tor von Franz Hirtzberger. Langsam leert sich der in dezentem braun-weiss gehaltene Speisesaal mit hoher Decke und zentralem Luster,  vergnügt beobachte ich, wie der Nachbartisch sich vom Käsewagen labt und sippe dabei von meinem schottischen Wasser. Die Dame vom Service kündigt sich mit dem nächsten Gang an indem sie ein Holzbrett samt Brot zu Tisch bringt. Dieses birgt einen Selleriekopf in sich, welcher in Asche im Teig ausgebacken wurde. Sie schneidet das gute Stück in zwei und lässt mich die aufsteigenden Aromen einfangen… das macht definitiv Lust auf mehr! Das Haus Fernando de Castilla steuert einen Amontillado Sherry bei.  

Celeriac baked in ash with hazelnuts and grated hen’s egg
kommt mit nussiger Unterstützung zubereitet zurück zu Tisch, und schmeckt! Nächster Gang, wieder Fisch:

Poached skate with truffle purée, cauliflower, parmesan gnocchi and sea vegetables.
Der Rochen von bester Güte, zart, Karfiol und Trüffel sowie Gnocchi samt Grünen geben einen satten aromatischen Raum dazu, begleitet von Pinot Noir, einem 2008er Fixin Crais de Chêne von René Bouivier aus dem Burgund.
Als nächstes kommt einer der aktuellen Lieblinge der Haute Gastronomie, der Schweinebauch. Wieder die Präsentation als Rôti – eine Sache, die ich sehr zu schätzen weiss. Alsdann serviert

Pork jowl with white carrot and Pedro Ximénez
samt einem 2008 Dolcetto d’Alba von Rogana. Butterzart, hocharomatisch gewürzt, Schweinebauchchips in der Mini-Sauteuse à part – kurz gesagt eine Freude!
Der Hauptgang führt uns an die französisch-spanische Grenze:

Shoulder of Pyrenean milk-fed lamb with Jerusalem and Chinese artichokes, winter savory milk and new season olive oil
Auch dieser Gang zeugt von Sicherheit und Selbstbewusstsein der Küche. Wieder kommt ein erdiges Aromenprofil zum Tragen, gestockte Milch und Olivenöl würzen den Mundraum, Artischocken bieten den nötigen Biss und einen Kick Bitterness, das Fleisch hat Aroma und Charakter, der dazu offerierte 2006er Pomino Rosso von Petrogano aus der Toskana ebenfalls.
Vor dem Dessert unterhalte ich mich mit einem bestens gelaunten Australier namens Luke, seines Zeichens Head-Sommelier des Hauses. Die Atmosphäre im Ledbury ist sichtlich gelöst, eine gebürtige Wachauerin bringt nunmehr

Cream and sorbet of rhubarb
als Pre-Dessert zu Tisch und bestätigt, dass die Hauptzutat frisch aus der Grafaschaft Kent kommt. Das letzte Glas des Abends wird mit einem 09er Jurancon, Clos Thou von Henri Lapouble-Laplace befüllt. Ich freue mich auf

Olive oil panna cotta with cider jelly, roast pear ice cream and cinnamon beignet
Wieder ein ausgeklügeltes, zeitgemäßes Gericht dass die richtige Balance zwischen Süße und Säure bietet. Ich verzichte dankend auf etwaige petit fours, denn das Mahl war mehr als ausreichend und in wenigen Stunden erwartet mich mein Flug von Gatwick. Hundertfünfzig Pfund standen schlussendlich auf der Endabrechnung, ein Betrag der angesichts der Leistung gerne bezahlt wird.

The Ledbury, du hast mich sicher nicht zum letzten Mal gesehen.

The Ledbury Restaurant
127 Ledbury Road
Notting Hill, London W11 2AQ
England, United Kingdom
Tel: +44 (0)20 7792 9090

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Eine Nachschau: wenn ich mich im Gourmet Snapshot über die hohen Preise in der Überfahrt echauffiert habe, das hier schlägt alle Negativrekorde.

Nur die Weinkarte und Sommelier sind lobenswert.

Korrekt betrachtet waren es mindestens fünf Besuche in 2010, ich hab`s aber nicht gezählt. Ein einziges Mal habe ich wirklich hervorragend gegessen, an diesem Abend waren weder Heinz Hanner (den ich übrigens noch nie in der Küche gesehen habe), noch sein Küchenchef anwesend – als „Aushilfe“ kochte ein ehemaliger Mitarbeiter, der beim Wechsel vom GästeHaus Klaus Erfort in die Überfahrt am Tegernsee kurz Station machte. Der Rest war durchschnittlich bis katastrophal.

Das Fass zum Überlaufen brachten die letzten beiden Besuche; ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll. Das Amuse Bouche hat schon mehrere Stunden in der Küche auf uns gewartet. Ich habe verdrängt, was es war; der Wirsing klebte bereits am Teller, das Übrige angetrocknet und ungenießbar. Das Gebäck mindestens dreimal eingefroren und wieder aufgetaut; bei leichter Berührung Semmelbrösel.

Die Gerichte waren unverständlich kreiert und teilweise stümperhaft zubereitet. Ein Beispiel gefällig? „Bachkrebse    karamellisierte Milchhautrolle & Krebstatar, Bachkrebsfond geliert; getrockneter Muskat-Kürbis & Liquids; crispy Speck & marinierte Buchenpilze“. Lassen Sie sich diese Kombination auf der Zunge zergehen – allein wenn ich zurückdenke, erfasst mich noch leichtes Schaudern. Was den Umgang mit Milchhaut angeht, sollte man bei Troisgros anfragen. Oder Hecht gebraten auf einer Portion Bohnen, die jedem Bud Spencer Western zur Ehre gereichen würde; ein völlig uninteressantes Gericht, geschmacklos und fad.

Bleibt noch die Weinkarte, die viel Freude bereitet und nach Absprache mit dem sehr kompetenten Sommelier lassen sich auch zusätzlich zum umfangreichen Angebot noch bezahlbare Raritäten in perfekter Trinkreife finden.

Wären wir also wieder dort, wo wir vor einigen Jahren schon waren. Keine Ahnung, ob ich hier noch einmal einkehre.

 87 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!!!

 Hanner

A-2534 Mayerling

Tel: +43(0)2258 2378

Fax: +43(0)2258 2378-41

http://www.hanner.cc

Montag bis Samstag von 12:00-13:30 Uhr und 19:00-21:30 Uhr.

Sonn- und Feiertag von 12:00-21:30 Uhr

Menü von 98€ bis 128€.

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Letztes Wochenende durfte ich auf Einladung eines Freundes aus der Weinbranche in Helsinki verbringen – mein erstes Mal in Finnland. Kulinarisch gesehen war mir nicht all zu viel über dieses Land bekannt (Wein-technisch an sich noch viel weniger) – für mich sind solche Gelegenheiten immer Chancen, unvoreingenommen in die Kulinarik eines Landes einzutauchen. Nach dem ich anfangs mit dem finnischen Nachtleben vertraut gemacht worden bin, durfte ich am zweiten Tag meines Kurzaufenthaltes gemeinsam mit meinen Gastgebern den Kauppatori – den offenen Markt an der Esplanade zur Baltischen See vis à vis vom Sitz des finnischen Präsidenten durchstöbern. Die Lebensmittel verkaufenden Stände waren dominiert von Pilzen, Beeren, Fischen aller Art aus den Gewässern zwischen Finnland und Schweden, verschiedenen Fleischsorten wie Elch und Rentier von frisch bis geräuchert, gebeitzt. Der einzige mir bekannte Koch aus Finnland – Hans Välimäki – hat sein Lokal wie die meisten in Helsinki Sonntags geschlossen und so war nach einem ausgiebigen Sauna-Gang “Homecooking” angesagt.

„Gefüttert“ mit diesen leckeren Impressionen trat ich am Folgetag meine Heimreise an und war motiviert am selben Mittag in Salzburg’s Ikarus-Restaurant die Küche des oben genannten Finnischen Kulinarik-Botschafters zu erleben. Hans Välimäki ist Finnlands einziger 2* Koch und mit seinem Restaurant „Chez Dominique“ einer DER Vertreter der neuen „Nordic Cuisine“.

Välimäki präsentiert sich im Hangar 7 mit einem gestandenen 10-Gang Menü zum Ikarus-Fixpreis von € 140,–. Dem eigentlichen Menü werden sechs Kleinigkeiten in Form von Snacks und Amuse Bouches vorangestellt. Diese überrollen den Gast ein klein wenig zu Beginn: Zeitgleich kommen ein gut gemachter „Steinpilz-Pizza“ Chip mit mit einem Garnelen-Cracker, der sich ein wenig wie ein „Krabben-Chip“ isst, dito in der Konsistenz ein Cracker aus (krosser) Schweinehaut, der von einer Trüffelmayonnaise überlagert wird. Hinzu kommt eine Finnische Fischsuppe mit Pastinaken-Granité, als Hingucker am Tisch ein aufgespießter, rosaroter Zuckerwattebausch, in dessem inneren sich ein Stück Rentier-Blutwurst verbirgt, welches ob der über proportionierten Zuckerwatte leider an Aussagekraft verliert sowie unmerkbar später serviert eine schöne Assemblage von jungen Gemüsen und Sprossen.

Schon der erste Gang ist ein Denkanstoß an die Geographie des Landes: Välmäki’s „Borschtsch“ erinnert, dass die Russische Grenze nicht Weit und Helsinki mit dem Venedig des Nordens – St. Petersburg – per Schnellzug in etwas mehr als 3 Stunden erreichbar ist. Auf dem Teller ist ein quadratisches Rote Beete Gelee mit seitlichen Rote Beete Tupfern, falschen Spaghetti aus Smetana (Sauerrahm, das selbe Wort findet sowohl im Finnischen als auch Russischen Verwendung) sowie nebst klein geschnittener, pochierter roter Beete Lammfleischwürfel, Klee und echter Kaviar. Die Interpretation ist lauwarm und zeigt, wie sich das Geschmacksbild einer Suppe durchaus gelungen texturell in feste Komponenten transferieren lässt. Das Gericht erinnert an eine frühere Interpretation des russischen Küchen Enfant Terrible Anatoly Komm. Es folgt ein gelungener nächster Akt aus Gänsestopfleber mit Steinpilzen und Apfel. Die Leber ist als Mousse zubereitet und wird meiner Steinpilz-Essenz angegossen. Dazu hauchdünn aufgeschnittene Steinpilz-Scheiben sowie gegrillter Steinpilz und ein Granité von Granny Smith. Die Süße und Säure dieses Gerichtes sind sehr schön ausbalanciert und ermöglichen der Leber trotz der erdigen Verbindung zu den Pilzen eine gewisse Herausstellung mit gefühlter Leichtigkeit am Gaumen. Dieser Tenor wird fortgeführt mit „ERDE“, einem gekonnten Zusammenspiel aus Kartoffeln in Püree-Form sowie einem gestockten Wachteleigelb mit Trüffel sowie in Trüffelsaft getränktes Saaristolaisleipä, ein typisch Nordfinnisches Dunkelbrot mit leicht süßlichem Einschlag. Bei Langostions mit Blumenkohl erlebe ich nun das Meeresgetier mit sensationellem Eigengeschmack, das um die Langostinos kunstvoll drappierte Kartoffelstroh vermag weder texturell noch geschmacklich zu akzentuieren – ganz im Gegensatz zum Blumenkohl-Prüee, welches die 2. Komponente des Gerichtes bildet. Nun folgt mein Menü-Matchwinner: Heilbutt, Austern und Kräuter: Ein saftiges Stück vom Fisch wird begleitet von einer in hauchdünnen Apfel gewickelte Auster, Austernblatt, Austernchips mit Nori, Austernpulver sowie einer Air. Kaum zu Glauben wie der Apfel als recht unscheinbare Komponente den Geschmack der Auster plastisch streckt. Als Zwischengericht vor dem Hauptgang wird Sauerklee und Sanddorn gereicht: Nein, keine Sorbets sondern – wie schon öfters in diesem Mahl – Granités. Nicht nur optisch sind Orange und Grün ein Genuss, sondern auch geschmacklich. Der Klee erinnert ein wenig an Sauerampfer, jedoch gedämpft durch einen geringfügig zu hohen Zuckeranteil. Hingegen punktet der Sanddorn mit seiner Appetit-anregenden Säure bei gleichzeitig charakteristischer Honig-ähnlicher Süße. Hierzu komme ich unaufgefordert in den Genuss einer Mayday-Bar-Kreation: Ein Kiwi-Ingwer Mojito wurde als interessante Begleitung gereicht. Taube VOL 9.5 titelt der nächste Gang. Välimäki hat bei der Organisation seiner Kreationen offenbar einen pragmatischen Zugang, Nokia hat da ausgedehntere Produktbezeichnungen. Auf dem Teller befindet sich die fein gegarte Taube, welche geschmacklich an Étouffé erinnert. In Begleitung dazu Puffreis und Reis-Cracker sowie eine eher Aussage-schwache Vanillebohnencreme und gute Pistaziencreme. Neben dem Bruststück gefällt ein kleiner Strudel gefüllt mit einer gut gewürzten Innereien-Farce sowie geschmorte Perlzwiebeln. Die Überleitung zum Süßen geschieht mit Lingoberries mit Milch. Ein optisch an Burrata erinnerndes „Päckchen“ einer leich gesüßten Milchmousse mit Vanille überzogen von Milchhaut und wird mit leicht herber Lingoberrie-Sauce (Preiselbeere) nappiert. Das Hauptdessert besteht aus Lakritze-Baisers sowie Creme, darauf zum einen ein Sorbet und zum anderen eine mit Gelee überzogene Mousse von Moltebeeren. Dieses arktische, hellorange Moor-Gewächs erinnert optisch an eine überdimensionierte Himbeere mit großer Segmentierung. An diese Optik ist auch der besprochene Teil des Dessert angelehnt. Geschmacklich wird ein angenehmer Kontrast erzeugt. Last but not least eine Kombination namens Schokolade und Grüner Tee KALT-WARM: Ein Matcha-Sorbet trohnt auf einer Schokoladencreme, dazu eine Grüntee-Creme mit Himbeeren, sowie in einer separaten Schüssel gereicht ein warmer Schokoladenkuchen der bei Tisch mit einer Schoko-Karamellsauce überzogen wird. Zwar ist alles handwerklich und geschmacklich einwandfrei produziert, jedoch erschließt sich mir der Zusammenhang der einzelnen Komponenten nicht wirklich.

Bleibt als Fazit zu reüssieren:

Välimäki kocht französisch, mit Nordischen Zutaten. Viele Hauptkomponenten stechen auf den Tellern durch ihren prägnanten Eigengeschmack heraus, nicht immer gelingt das Zusammenspiel mit den Aromen der „Beilagen“ einwandfrei, nichts desto trotz eine schöne Erfahrung für den Esser. Ich bin überzeugt, dass der zur Zeit in vielen Küchen gern gesehene Finne in Zukunft noch mehr Konzentration in seine Kreationen packen wird und ohne Zweifel ein interessanter Vertreter der nordischen Zunft ist.

Somit konnte ich gestärkt meinen Finnland-Akt abschließen und den Nachhauseweg antreten.

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 „Den zweiten Stern sollten wir so zügig wie möglich erreichen.“

Wie weit Wunsch und Wirklichkeit auseinanderliegen können…

 Alle Voraussetzungen scheinen perfekt zu sein – ein potenter Investor, ein Projekt mit kleinem Hotel, Bar und Restaurant auf der grünen Wiese, eine nagelneue Küche um über € 500.000,- und ein talentierter Küchenchef mit angeblich brennendem Ehrgeiz auf drei Michelin-Sterne.

Jetzt ist die Zukunft des Guide Michelin Österreich ungewiss und seit dem letzten Besuch bei Didi Dorner befürchte ich, seine eigene könnte es auch sein.

Er hat schon einige Flops hinter sich – einen zur Bar umgebauten Eisenbahnwaggon, der ewig ungenutzt an einer Tankstelle in Stainach stand, und das kurze, aber verlustreiche Abenteuer in der Villa Falkenhof. Vor allem letztgenannter kommt nicht ganz unerwartet.

Rückblick: Wir – fünf Personen – fahren an einem Sonntag von Graz Richtung Salzburg und entscheiden uns spontan für ein Mittagessen bei Didi Dorner im Falkenhof. Die telefonische Tischreservierung für 13:00 Uhr klappt vorerst, unterwegs stellen wir jedoch fest, dass sich  die Fahrzeit um ca. 15 bis 20 Minuten verlängert. Als höflicher Gast teile ich dies Herrn Dorner mit, worauf er entgegnet, nach 13:00 Uhr werden keine Tische mehr angenommen. Hochmut kommt vor dem Fall.

Vergessen wir Vergangenes und freuen uns auf einen Besuch im neuen Reich, zumal der Blick auf die homepage vielversprechend ist. Von einem Neustart ist hier die Rede, neuen Ideen und einem Dorner, stärker als je zuvor.

Das erste was auffällt, wir sind die einzigen Gäste – abends an einem Wochentag in der Wintersaison. Die Speisenkarte zeigt altbekannte Gerichte, also nehmen wir den Vorschlag an, uns bekochen zu lassen. Was dann jedoch auf den Tisch kommt, sind ausschließlich Gerichte aus der Karte. Die sechs Gänge, ein amuse-gueule (das altbekannte Kaviarei) und nach dem Hauptgang ein Predessert (eine hundsordinäre Crème brulée garniert mit einer Himbeere), alles serviert in weniger als zwei Stunden – meine persönliche Bestzeit. Das einzig erwähnenswerte Gericht ist ein hervorragendes Rindertatare mit saftigem Gelee und „Eierspeis“; perfekt in der Geschmacksharmonie und stimmige Konsistenz. Der Rest gut, aber leider nur Durchschnitt und teilweise einfallslos – wie das Lamm mit grünen Bohnen und Paprikasauce.

Der Sommelier leiert die Beschreibungen zu den glasweise angebotenen Weinen wie auswendig gelernt und penetrant ausschweifend herunter, bei näherem Nachfragen ist er weder bei allgemeinen Weinthemen, noch in der Geografie, bezüglich Herkunft der angebotenen Weine, sattelfest. Zum Ziel, Menüpreise rauf und Weinpreise runter, ist nur der erste Teil umgesetzt. Drei Gläser – zwei Abfüllungen Didi Dorner aus der Südsteiermark und ein GV aus dem Weinviertel – werden mit 25,00 € berechnet; für eine Qualität, die maximal 8,00 € pro Flasche kosten darf.

Quo vadis, Herr Dorner? Wo ist die cuisine intuitive geblieben und ohne sentimental zu sein; ich habe bei Ihnen nie wieder so interessant und gut gegessen wie im Hirschenwirt.

82 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!

Restaurant Didi Dorner

Schloss Stainach 490

A- 8950 Stainach

Tel: +43(0)3682 22445-0

http://www.cuisine-intuitive.at

 

Montag bis Sonntag von 12:00-13:30 Uhr und 19:00-21:00 Uhr.

Menü von 73€ bis 105€.

Brillat

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