Feeds:
Beiträge
Kommentare

Archive for the ‘Sommelier Ecke’ Category

Volkskultur


Zwei Damen werden in einem Trendlokal freundlich von ihrem Kellner begrüßt und als er ihnen die Speisekarte überreicht fragt er: „Darf ich vorweg ein Verkostungsgläschen von Fred Loimers Riesling Steinmassl und ein paar hausgemachte Kartoffelchips mit mariniertem Thunfisch oder vielleicht ein erstklassiges, erntefrisches Olivenöl mit frisch gebackenem Weißbrot anbieten?“ Natürlich, gern! Die heimische Gastronomie hat’s kapiert: anstatt Schnitzel mal zwanzig und ein Bier dazu, will der moderne Konsument ein kulinarisches Erlebnis inklusive Kultgetränk Wein. Die Wahl zwischen einem Roten oder einem Weißen von nebulöser Herkunft aus dem Doppelliter ist Schnee von gestern. Ein glasweises Angebot von Qualitätsweinen aus der 0,75 Liter Flasche ist zu einem Markenzeichen gepflegter Gastlichkeit geworden. Neben Weinempfehlungen zu einzelnen Gerichten wird es immer beliebter, attraktive, saisonbezogene Themen zu finden. Der Reiz liegt in der Auswahl ausdrucksvoller Weine mit Hausspezialitäten zu kombinieren und so eine einzigartige gastronomische Freude zu kreieren. Im neuesten Gastronomietrend spricht aller Weinmund von „Flights“. Das sind kleine Weinkostproben von drei bis vier Weine die eine Gemeinsamkeit wie gleiche Traubensorte, gleiche Herkunft oder gleiche Vinifikation aufweisen. Ein Beispiel wäre: drei Sauvignon blanc aus drei verschiedenen Ländern und dazu wird ein Variationsteller von Schafskäse gereicht. Ob regionale, bäuerliche Produkte oder exotische Spezialitäten, kleine Kostproben zusammen mit Weinflights serviert, bereiten Gästen ein erinnerungsträchtiges Erlebnis. Ganz nebenbei wird der Konsument so zum Weinkenner und Weinliebhaber erzogen, der sich seinen guten Geschmack auch etwas kosten lässt. Auch die Weinkarten sind konsumentenfreundlicher geworden. Anstatt mit einer ausufernden, in Leder gebundenen Sammlung toter Hymnen konfrontiert zu werden, bekommen Gäste kreative Weinlisten die Hemmungen abbauen und sogar Lesespaß machen. Abwechslungsreiche Weine werden nach Stil oder Speiseempfehlung, anstatt geografisch, geordnet und die Preise werden trink-animierend kalkuliert, sodass der Anruf beim Kreditberater nicht mehr nötig ist. Diese erfreuliche Entwicklung in der heimischen Gastronomie ist einer verstärkten Garde von jungen Sommeliers zu verdanken. Angetrieben von der Österreichischen Weinakademie werden Beide, Branchenprofis und Konsumenten, in zahlreichen Ausbildungsstätten weinkundig „erzogen“. Wein ist ein wichtiger Teil der österreichischen Kultur, ein Volkstrank der viel Spaß bereitet und kein Mysterium, reserviert nur für gutbetuchte, silberhaarige Weinbrüderschaften. Es gibt immer mehr ausgebildete Sommeliers die verstehen wie sie die kulinarischen Freuden ihrer Gäste durch Wein steigern können. Man findet kaum snobistische Sommeliers mehr, sondern Bedienungspersonal, das keine Angst hat veraltete, steife Regeln zu brechen um das Wohl ihrer Gäste in den Vordergrund zu stellen. Liebenswert ist der Sommelier im Haubenlokal der sagt:„In einem der inneren Kreise von Dantes Inferno befinden sich dürstende Verdammte im Wasser das verschwindet sobald man er zu trinken versucht. Der Teufel hat den unsinnigen Gebrauch der Weinflasche (oder Karaffe) aus dem Reichweite der Gäste zu stellen ausgedacht!“

Advertisements

Read Full Post »


Mögen Sie gerne Campari, Cynar und Co? Ich auch. Die leicht bitteren Aperitife, die man am späten Vormittag in Italien trinkt, regen den Appetit an und versetzen in eine angenehme Stimmung. Allmählich bildete sich eine Aperitif Tradition auch im deutschsprachigen Raum heraus. Die Gastronomie entdeckte die Vorzüge des Aperitifs als Zusatzverkauf, während der Gast die Wein- und Speisekarten durchliest. „Man darf aber nicht vergessen, dass das Timing, der Zweck und die Wahl des Aperitifs genauer betrachtet werden muss um seinen Genusserfolg zu gewährleisten“, erklärte mir ein Südtiroler Sommelier. „Der zügige Übergang von einem bitter-süßen Aperitif auf einen leichten, rassigen und trockenen Weißwein ist keine Glückliche.“ Das stimmt. Jetzt weiß ich, warum die italienische Urlaubsstimmung zuhause so schnell vergeht.

In der mailändischen Aperitifkultur wird der Campari am späten Vormittag genossen und das erste Glas Wein kommt mit dem Mittagessen erst um 13 Uhr auf den Tisch. Zwischenzeitlich kann der Aperitif seine wohltuende Wirkung entfalten und der Gaumen erholt sich von der zarten Bitterkeit. Als Aperitivo wird in Italien nicht nur der Aperitif selbst, sondern auch die Gewohnheit bezeichnet, sich abends in den Städten zum Drink in Bars und Kneipen mit Freunden zu treffen, wozu kleine Salzgebäck, Oliven und Grissini gegessen werden.

Als Aperitif eignen sich eine Vielzahl von Spirituosen, Südweinen, Schaumweinen, aromatisierten Weinen und natürlich feine Biere, sowie bestimmte Shortdrinks. Heute kann so ziemlich jedes nicht allzu alkoholhaltige Getränk als Aperitif dienen, was bereits mit einem Glas leichten, trockenen Weißwein beginnt. Als Aperitif ohne Alkohol eignen sich weniger süße Säfte wie zum Beispiel ein würziger Tomatensaft oder ein frisch gepresster Grapefruitsaft. Üppige Getränke, die Milch oder Ei enthalten, disqualifizieren sich selbst.

Der Aperitif unterliegt sehr der Mode. Gerade deswegen bietet er auch Gelegenheit kreativ zu sein. Trauen Sie sich etwas Einzigartiges zu kreieren. Trockene Schaumweine bieten sich als ausgezeichnete Basis für Cocktails mit frischen Früchten der Saison oder Früchtesirups an. Der vielseitige Sherry darf auch nicht unterschätzt werden. Fino Sherry mit Tonic und einer Limettenscheibe und Eis oder einfach Manzanilla pur sind ein perfekter Auftakt. Man darf auch ruhig trendig sein. Auch das Auge freut sich über appetitliche Überraschungen.

Ein paar einfache Gedanken für eine erfolgreiche Aperitifkultur:
• Der Aperitif bietet die Gelegenheit gute Stimmung zu machen und dem Gast ein erfrischend-appetitliches Erlebnis zu bereiten.
• Zu bitter-süßem Aperitif sollte man etwas salziges zu knappern reichen. Das mildert die Bitterkeit und macht den möglichen Übergang auf reschen, trockenen Wein leichter.
• Zur Menü- und Weinfolge sollte der Aperitif möglichst auch passen, z.B. kein süßer Aperitif vor einem herben Wein oder kein Aperitif auf Eis vor einer heißen Suppe.
• Bekommt der Gast den ersten Gang bevor der Aperitif ausgetrunken ist, fühlt er sich gehetzt. Timing und Feingefühl helfen zu einem gelungenen Start ins Mahl.

Read Full Post »

Altersphobie


Wir haben Besuch aus dem Ausland. Das Paar ist um die 60. Sie, bisher Autodidakt, studiert bildende Kunst; er ist Gastprofessor und arbeitet an einem spannenden Forschungsprojekt. Sie sind begeisterte Bergsportler und Weinliebhaber. Die beiden stehen mitten im Leben. Ihre Lebensfreude und Vitalität sind ansteckend.
Wir gehen in ein gut bürgerliches Restaurant das für seine modern interpretierte Wiener Küche bekannt ist. Jeder bestellt quer durch die Karte, aber mit der großen Weinauswahl sollte problemlos eine entsprechende Kreszenz gefunden werden. Der Weinkarte ist, passend zum Lokal, hauptsächlich mit österreichischen Spezialitäten bestückt.

Die Bandbreite ist groß. Jede wichtige Rebsorte, jedes Weinbaugebiet, jede Stilrichtung ist mit bekannten Winzernamen sowie mit Newcomern vertreten. Toll, denn die österreichischen Weine sind sehr vielseitige Speisenbegleiter. Doch auf den zweiten Blick stellen wir fest, dass alle Weißweine mit wenigen Ausnahmen aus dem gleichen Jahrgang stammen und zwar dem jüngsten auf dem Markt erhältlichen.

Wie kommt es, dass wir in Österreich unsere Weißweine so jung trinken? Sicher, die frisch abgefüllten Weine haben mit ihrer primären Frucht und Spritzigkeit ihren Reiz, aber die besten Speisenbegleiter sind sie selten. Manche unserer heimischen Weißweine gehören zu den besten und den langlebigste Weinen der Welt. Auf der Karte finden sich einige reifere österreichische Rotweine, aber vielen wären weit nicht so lagerfähig wie die besten spätgelesenen Rieslinge und Grüner Veltliner oder auch Chardonnay aus dem gleichen Jahrgang.

Nach einem kurzen Gespräch mit der Wirtin, eilt ein Grüner Veltliner Ried Lamm 2002 an den Tisch. „Wegen seiner würzigen Fülle und reifen Säurestruktur wird er eine perfekte Begleitung zu den Backhendln sein“ sagt sie. Zu Kalbsleber empfiehlt unsere Gastgeberin einen 2001 Weissburgunder Nussberg – sämig und bekömmlich, immer noch erfrischend und mit raffiniertem, strahlendem Rückgrat. Als eine tolle österreichische Rarität präsentiert sie einen 2004 Rotgipfler zu Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Semmelkren. Ein unvergessliches und sehr österreichisches Erlebnis für meine Gäste aus Übersee!

Über die versteckte Weinschätze erklärt die Wirtin, dass die Gäste immer gierig auf den neusten Jahrgang seien, sie selbst trinke lieber was Reiferes – es bekomme ihr einfach besser. Ich bestärke sie zu mehr Mut, denn offensichtlich ist ihre Weinkenntnis profund. Wir sollten Stolz auf den Charakter und die kulinarische Vielseitigkeit unserer gelagerten heimischen Weißweine sein. Sie zaubern etwas nicht Alltägliches auf den Tisch: nämlich Grazilität und Harmonie, die nur mit einer gewissen Reife zu erlangen sind. Charaktervolle österreichische Weißweine, die in liebevoller Umgebung gereift wurden, strahlen ausgeglichene Lebensfreude und Vitalität aus.
Als der Herr um noch ein Glas Weißburgunder bittet, sagt er: „Es ist nie zu spät eine schöne Jugend zu haben!“

Read Full Post »

Was Frauen wollen


Anscheinend bleibt es für Männer ein Rätsel, was Frauen wollen. Es gab sogar einen Film darüber. Ein Blitz trifft Mel Gibson, und plötzlich wird die Werbebranche mit einem neuen Genie ausgestattet und sogar seine Traumfrau läuft ihm nach. Dabei ist ganz einfach zu erraten, was Frauen wollen. Es ist, wie Aretha Franklin so toll gesungen hat: R-E-S-P-E-C-T.

Das gilt auch für Frauen und ihre Weinwünsche. Immerhin sollen Frauen für über 60% der Weineinkäufe verantwortlich sein. Und zwar in jeder Preiskategorie. Fruchtige Weinmischungen oder duftige, liebliche Weine ohne jeglichen Tiefgang, gerne  „Frauenweine“ genannt, würden die meisten Frauen nicht einmal mit einem 10-Meter Korkenzieher berühren. Frauen wollen ernst genommen werden, aber versuchen Sie nicht, sie mit prestigereichen Namen oder Parkerpunkten zu beeindrucken! Auch ob der Chardonnay 6 oder 8 Monate auf der Feinhefe battonniert wird, ist für ihre endgültige Weinwahl ohne Belang.

Ein Sommelier, der einer Frau eine lange Weinliste mit bekannten Weinnamen, ordentlich nach Region und Rebsorte sortiert, kommentarlos in die Hand legt, läuft Gefahr, seinen Gast zu langweilen. Noch schlimmer ist, wenn die einzige Bemerkung zu einem Wein ein gelegentlicher „Ausgetrunken“ –  Stempel ist. Frust statt Genuss ist garantiert. Frauen suchen ein Erlebnis! Wird der Nigl Riesling Privat 1992 zu Zander mit Flusskrebsen und Roten Rüben im Anis-Sud empfohlen, weil der Wein momentan am Anfang seiner schönsten Reife ist und die Aromen der Anis-Pernod Sauce so wunderbar unterstreicht, zaubert der Sommelier ein begeistertes Lächeln in das Gesicht seiner Gäste. Die Weinkarte und/oder Empfehlung soll einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Die weibliche Weinwahl wird auf emotionaler, sinnlicher Basis getroffen. Frauen wollen Weine, die wirklich gut zum Essen passen, Kombinationen mit einem gewissen „Kick“. Eine Weinkarte, die auch auf Frauen ausgerichtet ist, soll animierend und appetitlich wirken; sie soll den Weg zu einem „AHA“ Erlebnis erleichtern.

Viele Frauen interessieren sich für Wein und wollen mehr darüber wissen. Aber sie studieren Wein lieber in der Praxis und in gesellschaftlichem Rahmen als aus Büchern. Jahrgänge auswendig zu lernen oder über die Gefahren während der Fermentation zu lesen macht ihr weniger Spaß, als zu erfahren wie es ist, gemeinsam mit Freunden diese köstlichen Tropfen über die Lippen fließen zu lassen. Ein Variationsteller vom Schafkäse serviert mit einer kleinen Kostprobe von drei Sauvignon Blanc aus der Steiermark, Neuseeland und der Loire wird für sie zu einem schmackhaften Mini-Erlebnisseminar im Restaurant.

Für eine Frau spielt bei der Weinwahl zu einem bestimmten Anlass Emotion eine große Rolle. Die Wahl für einen Frühstückswein könnte auf einen Franciacorta Satén fallen, weil er leicht und belebend ist; für einen Picknickwein, weil er unkompliziert und robust ist und zu herzhaftem Quiche und Brettljause passt. Den Chateau Latour 1986 trinkt sie nach der Beerdigung ihrer verehrten Tante, weil er reif, elegant, und tiefsinnig ist; eine Jungfernernte aus dem Burgenland sucht sie zum Tauffest ihres Kindes aus.

Frauen trinken nicht süßere, einfachere oder femininere Weine als Männer. Bei beiden Geschlechtern sind die Geschmäcker breit gefächert. Allgemein kann man aber sagen, dass die Wahlbegründungen anders ausfallen. Eine Frau lässt sich weniger von Prestige, Punkten und technischen Daten beeinflussen. Sie will wissen, wie der Wein schmeckt und zu welchem Anlass und Essen er passt. Es geht um Lebensfreude, und das respektiert jeder Sommelier gerne.

Read Full Post »