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Feine südfranzösische Küche oder wie der Sommelier einen wunderbaren Abend konterkarieren kann.

Zuerst zum wesentlichen. Mit sicherer Hand und ohne Schwächen führt Michel Sarran durch das Menü Surprise. Kreativ erheiternd dünkt mich der erste Gang. Der Périgord Trüffel als Frühstück gereicht: Joghurt, Kaffee, Croissant und Törtchen. Ein kurzweiliger Gang mit aromatischen Überraschungseffekten. Sollten Sie demnächst in Toulouse unterwegs sein, lassen Sie sich den Genuss nicht entgehen. Es folgen zwei tadellose Fischgerichte. Einmal eine zart gebräunte Seezunge in Zitronenbutter und feinen Cappelletti als Auftakt und dann cuisine mediterranée pure: gebraten, aber noch glasig, der St. Petersfisch mit „Mascarpone“ von Aubergine und Sardelle sowie Safrantapioka. Eine Götterspeise. Dem in der Intensität nicht nachstehend das zarte Milchlamm mit Datteln und einem Jus von Orangenblüten. Als Begleitung noch eine Crème von jungen Zucchini und Oliven. Herz, was begehrst du mehr?

Eine kleine, aber ausgesuchte Käseauswahl erfreut mich und ich muss mich nicht mit der Qual der Wahl plagen. Bevor sich ein Völlegefühl einstellen kann, kommt ein erfrischendes Highlight auf den Tisch. Geeiste Orangen in Weinsauce mit einer Schnitte von aromatischem Gewürzbrot. Dazu – und das war für eine Premiere für mich – ein Löffel Eis vom Öl der Arganmandel und Haselnusskrokant. Ein perfekt abgestimmtes Dessert, fruchtig und nicht zu süß. So blieb noch genug Platz für die cremige karibische Schokolade mit gerösteten Akazienkernen, einem Sorbet von der Guanaja-Kuvertüre und einer Cannelle mit flüssiger Schokolade. Mit dieser Küchenleistung sollte Michel Sarran das führende Haus in Toulouse sein.

Wenn ich ausdrücklich den Wunsch äußere, dass ich gereifte Weine bevorzuge, warum besteht der Sommelier auf einem weißen Costières de Nîmes 2009? Wenn ich dem Sommelier ausdrücklich mitteile, dass ich im Rotwein keinen Pferdestall [Brettanomyces] haben möchte, kann ich davon ausgehen, dass er seine Weine so gut kennt, damit mich nicht ein Huf des Galoppers trifft. Und ein ausgebildeter Sommelier sollte über Serviertemperaturen Bescheid wissen. Macht ein Sercial [Madeira] mit weit über 20 °C Spaß? Meinen Schleimhäuten leider nicht!

 91 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 Restaurant Michel Sarran

Küchenchef: Michel Sarran

21, Boulvard Armand Duportal

31000 Toulouse

Frankreich

Tel. +33 561 12 32 32 

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag

Mittags 12.00 – 13.45 Uhr

Abends 20.00 – 21.45 Uhr

Geschlossen: Samstag und Sonntag ganztags, Mittwoch Mittag

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Haben Sie schon einmal in einem Restaurant mit echten Picassos gespeist? Das Ambiente ist überwältigend und die Einrichtung unbezahlbar. Kann da ein Kochkünstler überhaupt mithalten?

Hotel Bellagio

Hotel Bellagio

Das Hotel Bellagio gehört zu den eleganten Adressen am Las Vegas Boulevard und dem steht das Restaurant Picasso um nichts nach. Schon beim Eingang fühlt man sich vom mediterranen Flair verzaubert. Helle Pastellfarben, geschmackvoller Blumenschmuck und echte Bilder und Keramiken von Picasso – Herz, was begehrst du mehr?

Ich wählte das fünfgängige Menu Degustation für umgerechnet 120 € (Service und Steuern inbegriffen). Mich erwartete ein von Mittelmeerküche angehauchtes Dinner – in Anlehnung an die Länder in denen Picasso wohnte (so steht es auf der Homepage). Das Amuse Bouche erfreute tatsächlich meinen Gaumen und ich erinnere mich gut an die aromatische rote Paprikacreme, die mir jetzt noch den Mund wässrig macht. Den ersten Gang machte eine luxuriöse Kombination wie man sie in vielen internationalen Restaurants findet: Hummersalat mit Champagnersauce. Banal, könnte man annehmen. Aber, lieber Leser, dieses Gericht schmeckte so frisch und edel wie am Hauptplatz von Reims – also quasi gehobene Regionalküche. Als Fügung des Schicksals empfand ich, dass kein Saucenlöffel eingedeckt war und ich so ohne schlechten Gewissens die Sauce auf tunkte.

Als nächstes stand Gebratene Gänseleber mit gedünsteter Birne auf dem Plan. Das Gericht war dezent und fein, nicht zu süß, die Leber cremig und die Birne bissfest. So wie es sich gehört und das empfohlene Glas 2003 Bonnezeaux [Süßwein aus Chenin Blanc von der Loire] begleitete wohl. Es folgte eine Jakobsmuschel auf Kartoffelmousseline mit einer Rotweinreduktion. Man höre und staune: das arme Ding war durchgebraten – ich reklamierte – erhielt eine neue – und die war perfekt glasig. Warum nicht gleich?

Restaurant Picasso

Restaurant Picasso

Als Hauptgang bekam ich eine perfekt blutige Taube (die hatte ich anfangs gegen einen Kalbsrücken ausgetauscht), großzügig umrahmt von Spänen des Schwarzen Trüffels. Wunderbar klassisches Gericht! Ich ließ nichts über. Auch nicht von der Demi-Bouteille 2006 Pinot Noir de Lancellotti Vineyard von Bergström [Oregon].Das Angebot ein zweites Dessert gratis zu bekommen lehnte ich ab – ich bin unbestechlich. Das Dessert war für einen häufigen Restaurantbesucher wie mich denkbar einfach – Schokotörtchen mit innen flüssiger Schokolade. Erfrischend cremig das Eis dazu, perfekt in der Konsistenz und wunderbar aromatisch. Als Begleitung gönnte ich mir einen 1982 Montilla Moriles PX [rosinierter Süßwein aus Südwest-Spanien].

Die Leistung des Service war sehr durchwachsen und das verstehe ich nicht in einem Haus mit so hohem Anspruch. Anfangs hektisches Personal und auch ein hektischer Maître, zerbrochene Gläser, falsch servierte Speisen. Das kann man sicher verbessern. Irgendwie fühlte ich mich wie eine stille Insel im tosenden Meer, weil mein Tischkellner agierte perfekt – nur bei der Taube ließ er mich zwischendurch 10 Minuten ohne Wein sitzen. Dafür schaffte er es den ganzen Abend, dass die Küche eine verlangsamte Speisenfolge auf meinen Wunsch hin respektierte. Nicht schlecht in einer Stadt wo sehr schnell gelebt wird.

Die Weinkarte. Sensationell in der Tiefe und Breite mit knapp 1500 Positionen. Sehr teuer, aber mit einigen Schnäppchen. Ich wählte einen 2002 Riesling Achleithen Smaragd von Rudi Pichler. Zuerst brachte man mir einen 2006er, den ich selbstverständlich zurück schickte. Den 2002er bekam ich, aber mit einem komplett zerfetzen Etikett. Manchmal soll man großzügig sein…

91 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!!!!

 

Restaurant Picasso at Bellagio

Küchenchef: Julian Serrano

23600 Las Vegas Blvd South

Las Vegas, NV 89109

USA

 Tel. +1 866.259.7111 oder 702.693.7223 

Öffnungszeiten: 18.00–21.30 Uhr

Geschlossen: Di


Zu Besuch bei der Grande Dame der „New Californian Cuisine“ in der Stadt der liberalen University of Berkeley. Auch die „kulinarische Revolution“ fand genau dort den richtigen Nährboden.

Seit Jahren wollte ich das berühmte Restaurant von Alice Waters in Berkeley besuchen. In jener Stadt, in der junge Intellektuelle die soziale Revolution des Jahres 1968 ins Rollen brachten. Bereits anfang der siebziger Jahre vertrat die junge Alice Waters die kulinarische Philosophie, dass eine Küche die besten und frischesten saisonalen Lebensmittel verwenden sollte, die auch noch zumindest regional in biologischer Arbeitsweise hergestellt werden. Einer Ansicht, der sie treu geblieben ist und durch konkrete Projekte auch umgesetzt hat. Heute klingen viele ihrer Ideen sehr selbstverständlich.

Noch immer ist sie eine leidenschaftliche Anwältin für eine Lebensmittelwirtschaft, die den Prinzipien „good, clean and fair“ folgt. Haben Sie diese Schlagworte nicht schon irgendwo gehört? Im Jahr 1996 gründet sie die „The Chez Panisse Foundation“ mit der Mission von „Cultivating a new Generation“. Die Stiftung fördert entsprechenden Unterricht und ein Programm für einen gemeinsam produzierten Mittagstisch, bei dem die Studenten das Wissen und die Werte für eine humane und nachhaltige Zukunft lernen und erleben.

Beim Projekt „The Edible Schoolyard“ werden auf einem knappen halben Hektar von Schülern biologische Lebensmittel angebaut die dann in einer Schulküche verarbeitet werden. Die Schüler lernen wie saisonale Produkte angebaut, geerntet und zubereitet werden. Die Erfahrungen im Garten und in der Küche fördern das Verständnis wie uns die natürliche Umwelt erhält. Diese Initiative hat US-weite Bedeutung erlangt und trägt zur Verbesserung der Ernährung in vielen amerikanischen öffentlichen Schulen bei.

Heirloom Tomatoes (c)Julia Sevenich

Alice Waters ist Eigentümerin und Küchenchefin von Chez Panisse, trägt eine Fülle von nationalen und internationalen Ehrungen und Anerkennungen, ist in führender Funktion bei Slow Food International tätig und hat acht Bücher geschrieben, darunter „The Art of simple Food: Notes and Recipes from a Deliciuos Revolution“.

Womit wir beim Punkt angelangt wären. Jeden Tag gibt es nur ein Menü, in meinem Fall ein viergängiges – sonst nichts. Also bleibe ich und denke, dass für umgerechnet 77 € eine interessante Menüfolge möglich wäre. Es beginnt mit einem Salat von Chicorée und Frisée mit pochiertem Ei, einem Taubenleber Crostini und einer Pancetta. Das war nett. Es folgte eine Suppe vom Wintergemüse (brunoise) mit Pesto und Parmesan. Auch nett. Der Hauptgang bestand aus einer Gegrillten Beiried vom grasgefüttertem(!) Rind mit Markbutter, Pommes Pailles [frittierten Strohkartoffeln] und Salat von der Wasserkresse. Wieder nett. Bleibt noch das nette Dessert mit zwei Kugeln Sorbet, einmal Kiwi und einmal Mandarine, sowie einer Pavlova, einer Art Meringue [steifes Eiweiß mit Zucker gebacken].

Bei allem guten Wissen und Gewissen, ich kann Ihnen keinen Umweg nach Berkeley ins Chez Panisse empfehlen. Für Ernährungszwecke brauchen Sie nicht so weit zu fahren.

71 Punkte                  Küche: *                    Wein: !!

Restaurant Chez Panisse

Küchenchef: Alice Waters

1517 Shattuck Ave

Berkeley, CA 94709

USA

Tel. +1 510.548.5049

 Öffnungszeiten:

Montag bis Donnerstag

Erste Sitzung 17.30 – 18.00 und Zweite Sitzung 20.00 – 20.45

Freitag und Samstag

Erste Sitzung 18.00 – 18.30 und Zweite Sitzung 20.30 – 21.15

geschlossen: Sonntag

Wien im Doppelpack!


Eigentlich sollte diese Geschichte hier von 3 Wiener Restaurants handeln und „Melange a trois“ heißen… jedoch war Brillat mit seiner Recherche unterm Strich etwas schneller … daher bekommt ihr jetzt einfach Zwei zum Preis von Drei…

Wer mit dem Feuer spielt….

Bei Mraz und Sohn im 12. 20. Wiener Gemeindebezirk tut man dies ganz gern – und noch viel mehr! Mein Besuch Ende März gestaltete sich spontan: Am frühen Abend gab sich das nördliche Wiener Umland essenstechnisch etwas trostlos, da wuchs das persönliche Engagement, doch noch in die Stadt zu fahren und nach einer kurzen Recherche unter der Prämisse „was hat heut überhaupt offen, einen Tisch für mich und ist nicht ganz im Stadtzentrum“ wurde in oben genanntem Lokal ein Tisch für mich reserviert. Also rein in die Stadt, Auto bei der nächst-möglichen „U“ geparkt und schon ging es zur Station „Jägerstrasse“. Vier Blocks und einmal links abbiegen später stehe ich bei Mraz und Sohn – erst mal vor verschlossener Tür; Ich vergewissere mich, dass ich auch den vermeintlichen Eingang gefunden habe – ja er ist es  – und finde erst im 2. Anlauf das „bitte Läuten-Schild“. Ich werde freundlich hereingebeten, und sogleich auch in unmittelbarer Tür- und Schanknähe platziert – als ob man gewusst  hätte, dass ich mich gerade auf zwei Beinen vollkommen verausgabt habe…

Wasserkarte Mraz & Sohn

Wasserkarte Mraz & Sohn

Dann heißt es erst mal warten, denn der Laden ist proppenvoll – aber nach einigen Minuten bekomme ich zumindest schon mal ein Plasticksackerl das wie ein kleines Wasserbett aussieht – und welch Kreativität – die „Wasserkarte“ beinhaltet (kann man das so sagen, die eigentliche Auflistung ist nämlich unter Wasser?!). Nun gut da stehen nun allerlei Wässer aus Nah und Fern – eigentlich eher aus Fern – das Spektrum erstreckt sich bis zu atemberaubenden 85,– Euro für „Bling H2O Gourmet Bottled Water“, einer der Gründe, warum Paris Hilton nicht schlecht verdient. Ich mache eine Ausnahme von meiner „Lokal-Wasser“ Prämisse und bestelle aus Solidarität ein Fläschchen Japanisches Nass – später darf es dann noch eine Römerquelle sein. Es folgt das erste Gebilde aus Stahl und Styropor, das ganze beinhaltet die handgeschriebene Speisenkarte als auch ein paar Grüße aus der Küche mit solch gefährlich klingenden Namen wie „elektrisierende Gänseleber“. Ich muss offen gestanden etwas mit der gerollten Karte kämpfen und kann anfangs gar nicht meine Aufmerksamkeit einem chinesischen Herren am Katzentisch beim Küchenausgang zuwenden, welcher offenbar als Übersetzer für eine anwesende Gruppe fungiert und die einzelnen Gänge vorab von der Crew erklärt und serviert bekommt. Wie auch immer – ich beschließe die Küche einfach mal machen zu lassen … also das große Menü bitte.

Ein Brotgestell wandert zu Tisch – mehr schon „Brotgerichte“ als simples Brot zum Essen, für mich ein spannender Ansatz, diese Thematik neu zu beleben – bravo (einzig allein eine Eprouvette welche mit Öl gefüllt, löst ob des Handlings kurzzeitige Verwirrung beim Esser aus). Nach einer Quiche Lorraine in Stangenform kommt in einer Petrischale nunmehr eine Interpretation von Matjes zu Tisch, gefolgt von Mraz’s „Butterbrot“ in Baukastenform. Das eigentliche Essen startet mit einer gelungenen Kombination aus Lamm und Auster: „Bretagne als Land und Meer“. Als nächstes kommt der vermeidlich mondänste Gang zu Tisch: „dry aged beef & Iranian Imperial Caviar“ – auf der Karte ist diese Vorspeise mit 25,– € zzgl. 7,– € / g Kaviar taxiert. Vorab wurde gefragt: „Möchten sie den Kaviar zum Gericht?“ (da auch im Menü extra aufgeschlagen) – ich antworte: „Wenn es der Chef geschmacklich als sinnvoll erachtet – gerne“. Ein minimalistisch angerichteter Teller mit viel Nix (sprich einem Streifen Rotweinreduktion) sowie kleinen Quadern vom rohem Fleisch und Rettich, es kommen 3 g Kaviar hinzu. Separat auf der Steinplatte ein gut gewürztes Tatar sowie Kartoffelsäckchen. Zurück aber zum eigentlichen: Fleisch und Kaviar… Es war leider eine technische Fehlkonstruktion. Die Proportion mit dem Rettich macht zwar optisch was her, ist aber geschmacklich fatal. Letzterer ist dermaßen dominant, dass von den eigentlichen Star-Zutaten olfaktorisch nicht mehr viel übrig bleibt. Jammerschade, nein, ärgerlich! Stichwort Kaviar: eine kleine russische Gesellschaft betritt das Lokal und wird in die hinteren Gemächer geleitet…

Das Ding mit dem Kaviar

Das Ding mit dem Kaviar

Meine Suppe wird in einer Art Metallwanne gereicht: „Spargel flüssig“ bietet unter anderem etwas Beinschinken sowie scharfe? Butter. Als „Pasta“ werden Sepia-Tagliatelle gereicht – als Nudeln fungiert der dünn aufgeschnittene Tintenfisch – gut präsentiert all‘ amatriciana. Das Vorgericht zum Fischgang ist eine Brandade vom Heilbutt, im Glas serviert – sieht nett aus, aber Heilbutt? Ich hätt nicht mal sagen können, dass da Fisch drinnen ist… das wiederum kann ich vom eigentlichen Heilbutt-Gericht Gott sei Dank nicht behaupten, handwerklich und geschmacklich mit Grammel-Kartoffeln und warmer Tomatenessig-Mayonnaise gut gemacht. Dorli Muhr lässt zum Hauptgang mit einem Glas Blaufränkisch grüßen – dieser macht eine gute Figur zu nicht minder gutem geschmorten Schulterscherzl vom Wienerwald Weiderind, einzig allein das bei Niedertemperatur lang gegarte Ei als Beilage à part will mir nicht so recht einleuchten. Ein klein Wenig  vom gut ausgestatteten Käsewagen bevor es eine unausgewogene Pistazien-Variation alias „grüner Schnee“ gibt, gefolgt von Mraz’s Tira-mi-sù Version. Die einzelnen Komponenten beim Dessert sind gut – ohne dass die Komposition sich merkbar in mein kulinarisches Kompendium haftend gemacht hätte – ganz im Gegensatz zum „Geschirr“, auf dem es serviert wurde: frisch aus NYC eingeflogen ein Teller in Couch-Leder-Optik – sensationell, und dazu noch Spülmaschinen-fest (sic!). Anstatt dem Gast nun eine Batterie Petit fours zum Kaffe zu bringen gefällt ein letzer Showakt zu Tisch: Es gibt à la minute flambierten (bereits vorbereiteten) Kipferlschmarrn mit Powidl und Zwetschgensauce – der nicht nur gut aussieht, sonder auch so schmeckt!

Fazit:

Vorab las ich bei den Kollegen von speising.net: „Bei Mraz wird jetzt weniger gespielt und mehr gekocht“. Nun – für mich dürfte auf jeden Fall noch weniger gespielt und noch mehr gekocht werden – das ganze M&S Konzept ist doch sehr visuell aufgebaut, nicht nur was das Lokaldesign angeht.  Das Essen ist gut, teils auch ambitioniert konzeptioniert, jedoch oft nicht zu Ende gedacht, sprich stellt sich der Chef selber ein Haxerl und bremst seine Kreationen gewissermaßen aus. In Anbetracht der Tatsache, dass sich benannter Sohn der Sohn des benannten Sohns – also der Enkel – auf kulinarischer Weltenlehre befindet bleibt abzuwarten was kommt, wenn dieser einmal in Wien sesshaft werden sollte.

"Zieh mich hoch"

"Zieh mich hoch"

Mraz und Sohn

Wallensteinstraße 59
1200 Vienna, Austria
t. 01 3304594

Im Gegensatz dazu ein Besuch ein Monat vorher bei Familie Reitbauer im Steirereck:

„Essen auf Rädern“ deluxe

Ich bin IN Wien, muss nicht Auto fahren, alle Termine sind vorbei – ich bekomme Hunger. Meine telefonische Anfrage im Steirereck wird positiv aufgenommen, ein Tisch am späteren Abend kommt mir sehr entgegen. Mein letzter Besuch in dieser Österreichischen Gastro-Institution liegt bereits viel zu lang zurück, alleine deswegen zieht es mich wieder in dieses Glanzstück an Art Deco Architektur im Wiener Stadtpark. Ich werde im Speisesaal – nein auf der „Bühne“ – an einem Tisch mit guter Aussicht platziert und genieße den Anblick des prachtvollen Interieurs, insbesondere die Deckengestaltung hat es mir voll und ganz angetan… Die Crew agiert angenehm locker und dabei auf höchstem, professionellem Niveau, der Gast fühlt sich von der ersten Minute an bestens umsorgt.

Speisesaal Restaurant Steirereck

Steirereck "Bühne"

Ich studiere die Karte welche ein Degustations-Menü mit je 2 Wahlmöglichkeiten pro Gang bietet bzw. mit einer à la Carte Sektion aufwartet. Es darf dann das Menü in sechs Gängen sein, wobei der „defacto 1. Gang“ komplett gestrichen wird und dafür beide 2. Gänge gewählt werden. Zur Weinkarte kommt ein eingelegtes Radieschen mit Rhabarber und Rapsöl, etwas zeitversetzt des weiteren Karotten mit Korinthen, Sellerie mit Walnuss und Senf sowie Gelbe Rübe mit Safran; Karfiol (Blumenkohl) gedörrt und knusprig, gefüllt mit Anchovis … all diese kleinen Kunstwerke geben den Ton für späteres an: Zeitgemäße, österreichische Hochküche mit Fokus auf das Gemüse. Aus der Weinkarte lachen mich viele Positionen an, etliches in sensationeller Jahrgangstiefe, und meist sehr angenehm kalkuliert – ein 99er Riesling Ried Bruck vom Högl aus Spitz a.D. (Wachau) überredet mich vollends. Schon rollt auch der erste „Wagen“ an… das Brot… oh Mann – Sie können in diesem Haus guten Gewissens NUR Brot essen und ich verspreche, Sie haben alleine hier schon ein denkwürdiges Erlebnis. Mit ungeheurer Geduld trägt der „Brot-Mann“ auch mir jede einzelne Sorte vor … ich muss mich beherrschen, nur ein Stück Sauerteigbrot  samt dreierlei Butter– sonst muss ich das Menü wieder stornieren.

Speisen-Kärtchen Steirereck

Speisen-Kärtchen Steirereck

Ich beginne das Mahl mit „Wildem Brokkoli“, eine gekonnte Assemblage mit geräuchertem Topfen, Pekanuss sowie Artischocken und Kresse-Samen. Ja, dies ist bereits ein komplexes Gericht, wie es ein Lokal mit Anspruch heute serviert; Im Unterschied zu den meisten Mitstreitern auf diesem gastronomischen Niveau macht das Steirereck jedoch eines anders: Zu jedem Gang gibt es kleine Info-Kärtchen auf denen das jeweilige Gericht nochmals aufgeschrieben ist und vermeintlich unbekannte(re) Zutaten und / oder Zubereitungsarten erläutert werden – dies ist ein nicht zu unterschätzender Mehrwert/Lern-Wert für den Fortbildungs-willigen Gast zum einen,  zum anderen erspart es oft langatmige Erklärungen der Mitarbeiter welche insbesondere bei Tischgesellschaften ein beeinträchtigender Faktor sein können – also eine äußerst intelligente Lösung und ein nettes Souvenir für zu Hause. Als Nächster Gang kommt Meeresspargel – auch als Queller, Salicornia oder Passe-pierre bekannt – die Spitzen davon gedämpft und elegant mit Kamm-Muscheln, Edelkastanien und Mandarine vermählt. Der dekantierte Riesling gewinnt mehr und mehr an Fahrt, es werden „Erdfrüchte“ aufgetragen, ein Zusammensetzung aus Roten Rüben, roten Zwiebeln, Erdäpfel sowie „Gelbwurz-Kaviar“ – jede Komponente für sich gekonnt mariniert. Eine Kalbszunge mit Waldmeister und Austernpilzen bereitet mir als nächster Gang Freude, gefolgt von sensationellen (Spitz-)Krautfleckerln mit Périgord Trüffel, Hagebutten-Schalotten und Cox-Orange Apfel! Den lukullischen Abschluss bilden Geeiste Kornellkirschen mit warmen Vanille-Pudding, Granatapfel sowie Chioggia-Rübe, auch hier eine äußerst feingliedrige und gelungene Arbeit. Der Herr vom Brot hat mittlerweile sein Gefährt gewechselt und bietet mir nunmehr Erlesenes vom Teewagen, ich lasse mir gerne einen weißen Tee aufsetzen während der Nachbartisch sich mit der Wahl von zwei verschiedenen Digestiv-Wägen (einmal In-, einmal Ausland) quält… Eines der Steckenpferde des Hauses ist der vom legendären Herbert Schmid mit-initiierte Käse-Wagen welcher sich nach wie vor bester Vitalität erfreut und nunmehr vom Bruder und Chef-Sommelier Adi Schmid mit betreut wird; Ich betrachte andächtig die nicht enden wollende Auswahl an formvollendeten, à point gereiften Käsen und treffe schweren Herzens eine eingegrenzte Wahl. Anstatt der Petit Fours serviert man im Steirereck in mehrerlei Hinsicht Erfrischendes: Eine Auswahl an hauchdünn getrockneten Zitrusfrüchten bilden noch mal ein Highlight zur Rechnung – besonders daran ist, dass die meisten dieser teils seltenen Sorten in der Orangerie des Schloss Schönbrunn kultiviert werden.

Teeservice im Steirereck

Tee-Service im Steirereck

Fazit:

Hands down, das Beste Restaurant der Stadt, wahrscheinlich auch (nach wie vor) das beste Restaurant des Landes – zu Recht eines der besten der Welt (siehe S. Pellegrino Top50). Heinz Reitbauer steht einerseits für Kontinuität in der 2. Generation nach Helmut Österreicher hinterm Herd, andererseits zeugt er als Innovator von Zeitgeist, als Re-Kultivator von alten Obst und Gemüse-Sorten als „Bewahrer“ und mit seiner charmanten Frau Birgit als Motor für die Weiterentwicklung der Österreichischen Gastronomie. Die Küche ist einerseits leichtfüßig und zugänglich für all jene, die „nur“ einen schönen Abend mit gutem Essen verleben möchten, andererseits bieten die intelligenten Gerichte enormen Tiefgang für all jene, die sich damit auseinandersetzen möchten. Insbesondere diesem virtuosen Spagat gebührt höchster Respekt!

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2A
1030 Vienna, Austria
t. 01 7133168


Das erste Restaurant in Österreich mit realistischen Chancen in der Top Liga der internationalen Spitzenrestaurants mitzuspielen.

Silvio Nickol Gourmet Restaurant Palais Coburg (c)Palais Coburg

Eins vorweg. Wenn Sie einen Besuch im Restaurant Palais Coburg planen, bereiten Sie sich vor und studieren Sie das Weinbuch auf der homepage. Als einer von nur 72 Weinkeller weltweit trägt das Coburg den Grand Award des Wine Spectator und die ca. 5500 verschiedenen Positionen verlangen schon einiges an Zeit und Aufmerksamkeit. Entgegen der hinlänglichen Meinung bezüglich teuer und unbezahlbar stimmt das nur für die großen Namen und Jahrgänge, man muss aber nur zwischen den Zeilen lesen und wird überraschend oft fündig. Beispiele gefällig?

Frankreich Keller (c)Palais Coburg, Herbert Lehmann

Frankreich Keller (c)Palais Coburg, Herbert Lehmann

Bonnes Mares Grand Cru 2000 von George Roumier für € 250, Chateau Haut Brion 1994 um € 240 oder einen perfekt gereiften Riesling Klaus Spätlese 1977 von Jamek um € 63. Hier müssen Sie allerdings den 1976er bestellen, den 77er haben wir ausgetrunken.

Jetzt aber zur Küche – sie ist der Weinkarte ebenbürtig. Silvio Nickol hat vor seiner Zeit im Schlosshotel Velden als Souschef bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube gekocht und diese Zeit hat ihn geprägt. Auch von seiner Einstellung zum Beruf ist Nickol wie Wohlfahrt. Ich erinnere mich an eine dieser sinnlosen Kochshows im Fernsehen, wo Johann Lafer und Harald Wohlfahrt je ein Gericht zubereiteten. Während Lafer ständig in die Kamera grinste war Wohlfahrt vollkommen in seine Arbeit vertieft und fühlte sich in diesem Rummel auch sichtlich unwohl.

Nickol kocht mit besten Zutaten, klassisch und auf höchstem Niveau. Er beginnt das Menu – wir nehmen 7 Gänge – mit einem Terzett vom Granny Smith und einem Quartett von Paradeiser. Die beiden Grüße aus der Küche sind grandios, die elegante Säure des Apfels reinigt den Gaumen und bei den vier Variationen der Tomate ist die Geschmacksvielfalt und Intensität beeindruckend.

Erster Gang – Ungestopfte Bio-Gänseleber mit thailändischen Aromen, dazu eine 1997er Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese von J.J. Prüm. Die Gänseleber als luftige Terrine kombiniert mit Süße und Schärfe fernöstlicher Gewürze. Zweiter Gang- Cremige Polenta mit Onsenei und einem Rondell von Shii Take Pilzen. Die Pilze in dieser perfekten Zubereitung noch nie gegessen und in Verbindung mit dem Onsenei (Garung bei 68 Grad für ca. 1 Stunde) großartig. Nach einem confierten Saibling und Kärntner Almochsen mit Macadamianusskruste – auch diese beiden Gänge auf sehr hohem Niveau – kommt wieder ein Höhepunkt – Splitter vom gereiften Vorarlberger Bergkäse mit Apfelwasabi. Haben Sie bei einem mehrgängigen Menu nach dem Käse schon einmal Lust gehabt, wieder vorne anzufangen? Noch zwei Desserts zu Abschluss – auch klassisch – Valrhona Schokolade und Joghurt Panna Cotta und ein rundum gelungener Abend geht mit dem Eindruck zu Ende, dass hier etwas Großes im Entstehen ist. 

96 Punkte                  Küche: *****                        Wein: !!!!!

Gourmetrestaurant Palais Coburg

Coburgbastei 4

A-1010 Wien

Tel: +43(0)1 518 18 800

Fax: +43(0)1 518 18 100

Dienstag bis Samstag von 18:00-22:00 Uhr

Menü 4-Gänge 98€ bis 7-Gänge 148€.


Exzellente mediterrane Küche mit überraschenden Aromen in der Vorstadt von Toulouse. Nicht ganz perfekt, dafür aber sehr sympathisch.

Die Montagehallen der Airbus Industries sind gerade einen Steinwurf entfernt, doch das tut dem modernen Charme des L’Amphitryon keinen Abbruch. Zumal sich der suchende Blick im schönen Garten verfängt. Das Service der jugendlichen Brigade ist freundlich und kompetent. Die Formalitäten sind schnell erledigt und ich freue mich auf das achtgängige Menu Degustation.

Der Sommelier herrscht über einen Keller mit gut 800 Positionen und die Karte gilt als eine der interessantesten was die Weine des französischen Südwestens betrifft. Ich verlasse mich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit auf den Rat des Sommeliers und tue gut daran. Wir starten mit einem trockenen, hochmineralischen 2007er AC Irouleguy von der Domaine Arretxea „Cuvée Hegoxuri“. Ein Volltreffer! Dieser Wein ist die Idealbesetzung zum einem Hummer in einer Krustentier-Consommé mit Zitronenkraut, fruchtig abgerundet mit gelben und grünen Mango. Zur perfekt gebraten Entenleber mit konfierter süßlicher Zwiebel in einer Meerwasseremulsion gibt es einen 2007 AC Collioure, Domaine Madeloc „Tremadoc“. Die füllige Cuvée auf Basis von Grenache Blanc begleitet die zarte Innerei recht ordentlich, doch erst die Languste mit schwarzem Knoblauch, Oliven und Melissenparfum lässt den Wein zur Hochform auflaufen. Oder umgekehrt?

Nach einem futuristischen Erfrischungsgang namens „Fraîcheur de Roquette“ kommt der Höhepunkt „Pigeonneau [Täubchen] du Mont Royal“ – gebratene Taubenbrust mit geräuchertem Tee, ihren Innereien im Brandteigblatt und ihre Consommé. Mutig und zugleich ansprechend in der Zubereitung, der Begleiter: 1998 AC Fitou von der Domaine des Milles Vignes „Cuvée de la Cadette“. Der gereifte Wein mit seinen erdigen Noten und der Würze des Cuvée-Partners Mourvèdre unterstreicht nochmals die Wildheit der blutigen Taube. Ich gebe zu – das ist nichts für Anfänger. Nur etwas Erholung nach dieser Aromenexplosion bietet ein intensiver Sainte-Maure [Ziegenkäse in Asche aus der Touraine] mit Datteln und erfrischendem Grünen Apfel. Gemütlicher wird es erst bei einer Konfierten Orange mit Sorbets von Kokosnuss und Basilikum. Brav ausklingend gab es ein „L’Esprit d’un Tiramisu“, das sich nicht recht in meiner Erinnerung verankern wollte.

Fazit: Wunderbare, aromatische Kombinationen die auch einen fortgeschrittenen Esser faszinieren. Gekonnter Einsatz von Kräutern und Gewürzen. „Mittelmeerküche“ erfrischend interpretiert. Ich kann die zwei Sterne des Michelin nur bestätigen.

 

 

90 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 

Restaurant L‘Amphitryon

Küchenchef: Yannick Delpech

Chemin de Gramont

31770 Colomiers

Frankreich

Tel. +33 561 15 55 55 

Öffnungszeiten:

Montag bis Sonntag

Mittags und Abends


Photo by HerbertLehmann.com

Wieder ein Beweis, dass ein Koch nur verrückt sein oder sich ein paar Gags einfallen lassen muss, um bei den Bewertungen der Restaurantführer mindestens eine Klasse höher eingestuft zu werden als gerechtfertigt. Weiterlesen »