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Modern und traditionell – beides beherrscht der Nachfolger von Thierry Marx mit Bravour. Eine kurze Bestandsaufnahme.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Seit 2010 ist Jean-Luc Rocha (nicht zu verwechseln mit Philippe Rochat aus Crissier, Schweiz) für die Küche im Cordeillan-Bages verantwortlich. Davor arbeitete er fünf Jahre als Sous-Chef bei Thierry Marx hier im Haus, der sich letztes Jahr nach Paris verabschiedete. Seine ersten Sporen verdiente sich Rocha als rechte Hand bei Patrick Henriroux (La Pyramide in Vienne), ebenfalls ein Zwei-Sterne-Haus. Ein solider Werdegang und mit entsprechend sicherer Hand führte Rocha an diesem Abend durch das Menü.

Meine Begleiter waren nicht in Essenslaune und ich musste mich auch mit dem viergängigen „Menu Convivial“ begnügen – deshalb an dieser Stelle nur ein Mini-Snapshot:

Saumon d’Eccosse mi-cuit au caviar de gironde, corail en émulsion

Der glasige schottische Lachs mit Kaviar vom gezüchteten Stör in einer hocharomatischen Fischreduktion war ein intensiver und würdiger Auftakt. Der Lachs war bissfest gedämpft und gewann durch die noble Kaviar-Begleitung. Diese wirkte wunderbar frisch und nichts war von moosigem Geschmack merkbar. Offensichtlich ein sehr guter Zuchtbetrieb mit genügend frischem Wasser. Begleitet war der fein abgestimmte Gang von einem 2009 Blanc de Lynch Bages.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Lamproie „à la bordelaise“

Das Neunauge wird dabei in Rotwein und eigenem Blut gedünstet. Als Geschmacksträger fungieren Rohschinken, Porree, Zwiebel und Knoblauch. Dieses sehr rustikale Gericht verlangt einen Rotwein und so suchte ich einen 2000 Les Ormes de Pez als Begleitung aus. Das aalähnliche Neunauge lebt zwar im Wasser, ist aber kein Fisch, sondern ein Wirbeltier.

Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Die Taube war handwerklich perfekt auf den Punkt gegart. Der erdige Grundtenor des Gerichtes mit sautierten Champignons und der Reduktion von Roten Rüben brachte den herb-süßlichen Geschmack der Taube sehr schön zur Geltung. Den erfrischenden Kontrapunkt bildete der säuerliche Rhabarber. Was anderes als einen Château Lynch-Bages der Familie Cazes, der auch Cordeillan-Bages gehört, sollte man da dazu trinken? Ich wählte Jahrgang 1998.

Pomme fruit et caramel demi sel

Ein kleiner unauffälliger Erfrischungsgang.

„Vacherin“ Marron, châtaigne et agrumes

Das war kein Käsegang, sondern ein erfrischendes Meringue-Eisdessert. Von der Form rundlich, ähnlich wie die Form des Käses. Die Fülle bekam das Dessert von gedünsteten Maroni und für die Abwechslung sorgten kleine Spalten von Grapefruit oder Limette. Ich konnte es nicht herausfinden. Genausowenig erkannte ich den Unterschied zwischen „Marron“ und „Châtaigne“. Macht nichts, das Gericht mundete ausgezeichnet und war ein harmonischer Abschluß. Der Wein: 1989 Doisy-Daene – gereift aber immer noch leichtfüßig.

Erstes Fazit: Für die Kontinuität der Küchenleistung ist gesorgt – bitte weiter so. Ich freue mich auf das nächste Mal.

90 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 

Restaurant Cordeillan-Bages

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Küchenchef: Jean-Luc Rocha

61 rue des Vignerons

Route des Châteaux

33250 Pauillac

Frankreich

Tel. +33 556 59 24 24

Öffnungszeiten:

mittags und abends

Geschlossen: Samstag und Dienstag Mittag, Montag

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Ein sehr förmlicher Empfang erwartet den Besucher des Bistrot du Gabriel. Etwas ungewöhnlich für das Ausgeh- und Restaurantviertel bei der Place de la Bourse. Genau betrachtet auch wieder nicht, weil das Bistrot dem Restaurant Gabriel angeschlossen ist, das seinerseits zu den führenden Restaurants im Zentrum von Bordeaux gehört. Betrieben wird es von Francois Adamski, dem Gewinner des Bocuse d’Or 2001. Zum Bistrot geht es in den ersten Stock, man nimmt Platz an typischen kleinen Tischen.

 Die Karte ist übersichtlich. Die à-la-carte-Gerichte klingen sehr verlockend und man spürt, dass man sich unter dem Dach eines Sternerestaurants befindet. Ich wähle aus dem 3-Gang-Menü. Jeweils eine Hand voll Gerichte steht pro Vorspeise, Hauptgang und Dessert zur Auswahl. Die kleine Weinkarte liest sich anständig, auf Nachfrage bekomme ich die große Karte aus dem Restaurant, die auch gehobenen Ansprüchen gerecht wird. Nachdem ich alleine unterwegs bin, entscheide ich mich für eine rote Halbflasche Latour Martillac 2006. Der Linsensalat mit Senfdressing ist mit einer Scheibe von zartem Räucherlachs garniert und der erfrischende Charakter dieser Vorspeise harmoniert wunderbar mit dem fruchtigen Graves. Grundsätzlich finde ich Fisch und Rotwein schwierig, doch gelegentlich ist ja ein Experiment erlaubt. Ein Filet de Maigre (Trommler) mit knuspriger Kruste, begleitet von geschmorter Endivie und Karottensauce erlaubt positive Einsichten in die Wein-Speisen-Harmonie. Nicht ein Tropfen Wein ist noch im Glas als ich das Besteck zur Seite lege.

Sterneverdächtig präsentiert sich der cremige noch bissfeste Milchreis der mit frischer Vanille aromatisiert ist. Als Garnitur fungieren ein Birnenragout und ein zart schmelzendes Birnensorbet. Hervorragend abgestimmt, nicht zu süß, ein würdiger Abschluss eines Abendmahls in einem Bistrot. Die abschließende Rechnung inklusive einer Flasche Mineralwasser (1 l) macht 72,- € aus. Das Service war sehr zuvorkommend und ich hatte während des Essens einen bezaubernden Blick auf die Garonne. Zufrieden ziehe ich von dannen.

 72 Punkte          Küche: *             Wein: !

 Le Bistrot du Gabriel

10, Place de la Bourse

33000 Bordeaux

Tel. +33 (0)556 300080

www.bordeaux-gabriel.fr

Offen Dienstag bis Samstag 12h – 14h30 / 19h30 – 22h30

 

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Wofür stehen rote Bordeaux? Für kraftvolle Weine mit jener unvergleichlichen Eleganz und Finesse wie sie nur im Bordelais entstehen können. Feine und ausgewogene Weine entstanden im gemäßigten, maritim atlantischen Klima. Und Rebsorten, die schon jahrhundertelange Tradition im Gebiet haben. Hergestellt von Menschen, die eine dementsprechende Erfahrung haben. Einerseits mit der Produktion der Trauben im Weingarten und andererseits mit der Behandlung der Trauben im Keller. Marketingmäßig gesprochen eine USP, weil es eben diesen Stil, oder besser, dieses spezielle Terroir nur hier gibt. Gibt es einen Grund, eine derartige Alleinstellung auf dem Markt aufzugeben? Spontan würde ich verneinen. Tatsächlich fragte ich mich Anfang der Woche: „Wo bin ich hier? Ist das wirklich Pomerol? Habe ich St.-Emilion im Glas?“ Nach einigen Tagen nun bin ich in der Lage ein paar Zeilen zu verfassen. Mein heißer Kopf ob der alkoholischen Weine hat sich wieder abgekühlt, aber mein Unverständnis ist geblieben. Sie möchten sich wiederholende Schlagworte aus meinen Verkostungsnotizen hören? Bitte sehr: vordergründiges Spiel mit Überreife, Rumtopf, Mon-Cherie, geschmorte Pflaumen, Kirschmarmelade, breit, fett, müde, wärmender Abgang, heiß. Noch mehr gefällig? Von anderer Seite betrachtet könnte das auch so klingen: mächtig, mundfüllend, üppig, ausdruckstark, fruchtgetragen, intensiv, dicht, weich, Schokolade. Zwei verschiedene Meinungen, na und? Die Befürworter der letzteren Weinbeschreibung werden begeistert sein. Für Konsumenten in Märkten, die an üppig-süßliche Weine gewöhnt sind, sicher ein idealer Jahrgang. Oder für neue Märkte in denen gerade Nachfrage entsteht. Die ersten Punktebewertungen für 2009 werden bekannt, sie liegen vielfach zwischen 95 und 100. Großer Jahrgang! Ich denke, mit diesem Jahrgang hat eine unheilvolle Entwicklung ihren bisherigen Höhepunkt gefunden, und das auf breiter Front. Im oberen Preissegment dominieren modernistische, auswechselbare Blockbuster, die ihre Herkunft verbergen. Die hohen Bewertungen in den letzten Jahren für Garagenweine haben ihre Wirkung nicht verfehlt. Gut zehn Jahre hat die Globalisierung gebraucht um Pomerol und St.-Emilion stilmäßig aus den Angeln zu heben und zu entwurzeln. Es stellt sich die Frage wohin die Reise in diesen beiden klassischen Weinbaugebieten geht. Kommerziell wird die Rechnung für die Produzenten schon stimmen.

Herzlichst,

ein nachdenklicher Wellington

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