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Modern und traditionell – beides beherrscht der Nachfolger von Thierry Marx mit Bravour. Eine kurze Bestandsaufnahme.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Seit 2010 ist Jean-Luc Rocha (nicht zu verwechseln mit Philippe Rochat aus Crissier, Schweiz) für die Küche im Cordeillan-Bages verantwortlich. Davor arbeitete er fünf Jahre als Sous-Chef bei Thierry Marx hier im Haus, der sich letztes Jahr nach Paris verabschiedete. Seine ersten Sporen verdiente sich Rocha als rechte Hand bei Patrick Henriroux (La Pyramide in Vienne), ebenfalls ein Zwei-Sterne-Haus. Ein solider Werdegang und mit entsprechend sicherer Hand führte Rocha an diesem Abend durch das Menü.

Meine Begleiter waren nicht in Essenslaune und ich musste mich auch mit dem viergängigen „Menu Convivial“ begnügen – deshalb an dieser Stelle nur ein Mini-Snapshot:

Saumon d’Eccosse mi-cuit au caviar de gironde, corail en émulsion

Der glasige schottische Lachs mit Kaviar vom gezüchteten Stör in einer hocharomatischen Fischreduktion war ein intensiver und würdiger Auftakt. Der Lachs war bissfest gedämpft und gewann durch die noble Kaviar-Begleitung. Diese wirkte wunderbar frisch und nichts war von moosigem Geschmack merkbar. Offensichtlich ein sehr guter Zuchtbetrieb mit genügend frischem Wasser. Begleitet war der fein abgestimmte Gang von einem 2009 Blanc de Lynch Bages.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Lamproie „à la bordelaise“

Das Neunauge wird dabei in Rotwein und eigenem Blut gedünstet. Als Geschmacksträger fungieren Rohschinken, Porree, Zwiebel und Knoblauch. Dieses sehr rustikale Gericht verlangt einen Rotwein und so suchte ich einen 2000 Les Ormes de Pez als Begleitung aus. Das aalähnliche Neunauge lebt zwar im Wasser, ist aber kein Fisch, sondern ein Wirbeltier.

Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Die Taube war handwerklich perfekt auf den Punkt gegart. Der erdige Grundtenor des Gerichtes mit sautierten Champignons und der Reduktion von Roten Rüben brachte den herb-süßlichen Geschmack der Taube sehr schön zur Geltung. Den erfrischenden Kontrapunkt bildete der säuerliche Rhabarber. Was anderes als einen Château Lynch-Bages der Familie Cazes, der auch Cordeillan-Bages gehört, sollte man da dazu trinken? Ich wählte Jahrgang 1998.

Pomme fruit et caramel demi sel

Ein kleiner unauffälliger Erfrischungsgang.

„Vacherin“ Marron, châtaigne et agrumes

Das war kein Käsegang, sondern ein erfrischendes Meringue-Eisdessert. Von der Form rundlich, ähnlich wie die Form des Käses. Die Fülle bekam das Dessert von gedünsteten Maroni und für die Abwechslung sorgten kleine Spalten von Grapefruit oder Limette. Ich konnte es nicht herausfinden. Genausowenig erkannte ich den Unterschied zwischen „Marron“ und „Châtaigne“. Macht nichts, das Gericht mundete ausgezeichnet und war ein harmonischer Abschluß. Der Wein: 1989 Doisy-Daene – gereift aber immer noch leichtfüßig.

Erstes Fazit: Für die Kontinuität der Küchenleistung ist gesorgt – bitte weiter so. Ich freue mich auf das nächste Mal.

90 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 

Restaurant Cordeillan-Bages

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Küchenchef: Jean-Luc Rocha

61 rue des Vignerons

Route des Châteaux

33250 Pauillac

Frankreich

Tel. +33 556 59 24 24

Öffnungszeiten:

mittags und abends

Geschlossen: Samstag und Dienstag Mittag, Montag

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