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Ab Mitte Oktober habe ich in der Regel die Gelegenheit, mich zu Hause etwas rar zu machen – und da mein letzter Besuch im mittleren Italien doch schon einige Jahre her ist und eine Veranstaltung in Brescia zu besuchen war packte ich die Gelegenheit am Schopf und gestaltete meine Reise so, als das sie im Süden beginnen sollte um mich in ihrem weiteren Verlauf  stetig nordwärts zu führen. Doch bleiben wir für diese Geschichte an ihrem Ausganspunkt: Senigallia in den Marken! Dieses fünfzigtausend Einwohner zählende Städtchen unweit von Ancona wäre vermutlich nicht weiter der Rede wert, wenn nicht zwei ihrer Söhne zu Italiens begnadetsten Kochkünstlern gehören würden. Mein letzter Besuch in dieser Region 2006 führte mich zum Piraten unter den beiden: Moreno Cedroni. Doch bereits kurz nach meiner Rückkehr beschlich mich der Verdacht, dass ich vielleicht einen Fehler begangen hatte. Mehrere euphorische Berichte über Mauro Uliassi, den zweiten großen Koch der Stadt ließen mich zweifeln, ob ich mich von der auf mich attraktiv wirkenden Unkonventionalität, mit der im Madonnina del Pescatore gekocht wird, habe blenden lassen.

Viel Wasser ist seither über die Misa in die Adria geflossen, und nunmehr wurde es Zeit, der kulinarischen Sache auf den Grund zu gehen. Ein Abendessen sollte es bei Uliassi sein, gefolgt von einem kleinen pranzo in der Madonnina, bevor es mich weiter nach Modena trug.

Nach einer vielstündigen Zugfahrt endlich am Ziel angekommen empfing mich eine wohlige Meeresbriese; Ja, ich war schon viel zu lange nicht mehr am Mittelmeer. Die Gastgeberin meines Quartiers empfing mich in herzlich italienischer Manier am Bahnhof, der Nachmittag lud ein sich die Beine zu vertreten. Es trug mich unter anderem in eine Ausstellung des zeitgenössischen italienischen Malers Paolo Cotani, eine gute Einstimmung auf den Abend, wie sich später herausstellen sollte. Das Restaurant Uliassi liegt an der Marina von Senigallia, sollte meiner Auffassung nach also spielend leicht zu finden sein. Ich schlenderte gemächlich Richtung Strand, die Promenade auf und ab und mir wähnte, dass ich eigentlich schon da sein müsste. Ein erneuter Anlauf überführte mich mangelnder Aufmerksamkeit, war ich doch tatsächlich geradewegs Vorbeigelaufen, als ich an der Marina ankam. Nach meinem Klingeln werde ich freundlich hereingebeten,  man befreit mich von meiner Garderobe und geleitet mich zu Tisch. Das Lokal erinnert spontan an einen gediegenen Strandclub, Weiß in Weiß mit nur wenigen farbigen Akzenten sowie schlicht anmutendem Mobiliar.

Die Karte bietet zwei Degustationsmenüs sowie eine überschaubare à la carte Sektion. Nach einem netten Plausch mit der Patronin Catia – der Schwester des Chefs – lasse ich Küche und Service vergnüglich zur Tat schreiten. Mit Trentiner Wasser in meinem weißen Becher erreicht mich der Gruß aus der Küche:

Shot di kir royale e loaker di fegato grasso con pralina di nocciole“ (Kir-Royal Shot und “Loacker” (Keks-Schnitte) von Gänsestopfleber und Nougat)

Nun sollte man vielleicht anmerken, dass ich nur wenige Kilometer entfernt von einer der Produktionsstätten der Firma Loacker lebe und einige kenne, die mit der Herstellung des Italieners liebsten Naschwerks beschäftigt sind – so ein Exemplar ist mir allerdings noch nie untergekommen. Der Gag ist allerdings eindeutig gelungen, neben meinem Schmunzeln ob der Idee überzeugt mich der Geschmack spontan, eine klein wenig grobes Salz an der Oberfläche der Schnitte hilft, die Süße auszutarieren, der Cocktail dazu bringt die nötige Säure mit. Heimische „Bollicine“ von Stefano Antonucci kommen in Form eines Rosé’s ins Glas,  nach einem gut gemachten Grissini bekomme ich mit etwas Brot Gesellschaft zu Tisch.  Wir starten mit einer

loaker di fegato grasso con pralina di nocciole Shot di kir royale  Ristorante Uliassi

Zuppa di Vongole (Venusmuschelsuppe),

welche zu Tisch mit ihrem Sud angegossen wird. Am Tellerrand drapiert einige Croutons. Unmittelbar bin ich von dem intensiven und klaren Muschel-Aroma begeistert. Es folgt eine kulinarische Novität für mich:

Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio ( Heuschreckenkrebs mit seinem Sud, Zitrone und (junger) Knoblauch)

haben etwas garnelenartiges, auf jeden Fall ein sehr feines Aroma, das gut kombiniert mit den anderen Aromen am Teller ein Auslangen hat. Der Sommelier bleibt dem Winzer treu und schenkt mir nunmehr etwas Verdicchio ein, nach einem ersten Plausch mit Chef Uliassi folgt

Seppie giovani arrostite “sporche”, granita di ricci di mare e erbe selvatiche (Junger, „dreckiger“ Sepia (Tintenfisch) vom Grill, Seeigel-Granita und Kräuter).

Der Sepia mit seiner Tinte befleckt ist zart und zeigt leichte Röstnoten, die Granita punktet mit seiner Jodigkeit, das „Grün“ zwischendrin sort für eine gewisse Länge und Fülle. Nächstes Gericht hat dann Imbiss-Charakter:

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici, (Krokante Meerbarbe, Petersiliensuppe mit Sardinenstückchen).

Die Meerbarbe ist in ein getoastetes „Tramezzino-Brot“ gepackt und lädt zum eintunken in die Petersiliensuppe, ein Canollo-Röllchen mit Sardine unter dem Brot kann mit den sonstigen Aromen am Teller gut mithalten. Nunmehr bekomme ich einen körperreichen Weißen aus Sizilien ins Glas: Reinsortige Insolia von Cubìa. Dieser dient zur Begleitung für die eher belanglosen

Capesante tandoori, zenzero e pompelmo (Tandoori-Jakobsmuscheln mit Ingwer und Grapefruit).

Die an Aromen vielversprechende Kombination ist unaufgeregt bzw. viel zu verhalten und verblasst gegenüber dem Wein.

“Scarpetta di pane” e sugo di brodetto all’anconetana  (“Brotsauce” und Fischsuppe nach Ancona Art)

ist abstrakt, präsentiert mit einer Art Biskuit, welcher Fischaromen transportieren soll.

Zuppa di vongole Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio  “Scarpetta di pane” e sugo di brodetto all’anconetana

Mazzancolla fritta e acqua di pomodoro (Mazzancolla Garnele mit Tomatenwasser)

hingegen wunderbar minimalistisch mit glasklaren Aromen die förmlich helfen, den Gaumen wieder “sauber” zu bekommen. Nächster Wein im Glas ist der Ritratto Bianco von La Vis, eine spannende Trentiner Cuvée aus Chardonnay und Grauburgunder. Ein zu vernachlässigender Zwischengang, schlicht „green“ betitelt, wird eingeschoben, danach die viel gerühmten

Linguine “Antonio Mattei” granceola, lime, menta e cocco (Linguine Nudeln „Antonio Mattei“, Seespinne, Limette, Minze und Kokos):

Die Kombination klingt zwar abenteuerlich, jedoch erfreut sich der Esser bereits mit dem ersten Bissen an der perfekten Pasta mit Königskrabbe und dem Aromen-Strauß, der diesem Gericht zu ungeheurer Leichtigkeit ob Tiefe verhilft. Danach eine kühlende Erfrischung in Form einer Kräuter-Granita, der Sommelier bringt einen Cabernet Sauvignon Akronte von Boccadigabbia zu Tisch welcher den Hauptgang begleitet:

Il colombaccio con le sue interiora (Ringeltaube mit ihren Innereien).

Leider sagt  mir die Präsentation des Geflügels nur bedingt zu, die mit Innereienfarce überzogene Brust wirkt erdig dominant, ich hätte die Komponenten separat bevorzugt.

Als Vor-Dessert kommt ein geeister Mojito Cocktail – dessen Platz im Menü sich mir nicht erschließt, zu guter Letzt

Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata (Passionsfrucht-Jus, Joghurt-Eis, Rosa Pfeffer und karamellisierte Banane):

Optisch ansprechend, das Eis in eine Art Reisflakes gewälzt, der Sud zu Tisch angegossen liest sich dieser Menüabschluss leider viel aufregender, als er sich schlussendlich isst. Das Gericht wirkt recht eindimensional, was bleibt, ist das dominante Aroma der Passionsfrucht über allem. Zum gedeckelten Kaffee gibt’s noch ein paar kleine Süßigkeiten bevor es heißt Abschied zu nehmen.

Linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata  Caffè

Falls Sie sich nun Fragen – da war doch was mit der Kunst am Anfang – in der Tat: Frau Catia scheint leidenschaftliche Malerin zu sein und gibt sich für das Layout der Speisenkarten verantwortlich…

Das Conclusio gibt’s mit dem 2. Teil…

Restaurant Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Italien

Telefon: +39 071 65463

web:  http://www.uliassi.it

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Die Gegend ist bekannt durch das Steirereck am Pogusch. Doch viel empfehlenswerter ist der Hubinger.

Steiereck am Pogusch ist Kommerz pur, immer hektisch und überfüllt und außerdem ist das Essen maximal Durchschnitt. Wie die zu den 16 Punkten (2 Hauben) im Gault Millau kommen ist schleierhaft. Wenn man Wert auf die Küche legt und bei Service und Wein bereit ist, Abstriche zu machen, ist der Hubinger eine empfehlenswerte Adresse. Diese ist zwar ebenso am Ende der Welt, aber eine Wanderwoche oder ein geruhsames Wochenende sind eine gute Gelegenheit, sich von Hans Wöls bekochen zu lassen. Vor allem der Preis für die Halbpension um 56,- € pro Person ist ein Wahnsinn, anderswo bezahlt man das für das Menu alleine. Sein Repertoire reicht von klassisch steirisch – Backhendl, Wurzelfleisch – über Vollwert bis hin zu mehrgängigen Gourmetmenus, wenn man ihn einfach machen läßt. Sein oberster Grundsatz lautet: Keine Fertigprodukte, und zwar ausnahmslos! Das Wild kommt aus der familieneigenen Jagd, sämtliche Produkte nur von ausgesuchten Lieferanten, Gemüse und Kräuter vom Garten hinterm Haus. Hier bekommt man seinen Fanatismus direkt zu spüren, wenn im Sommer alle paar Minuten ein Lehrling durch den Gastgarten eilt und die Kräuter nahezu für jeden Teller frisch schneidet.

76 Punkte Küche: *** Wein: !

 Landhotel-Restaurant Hubinger

8622 Ettmißl 25

Tel: +43 3861 8114 Fax: +43 3861 8114 23

Mittwoch bis Samstag 11.30 – 14:00 und 17:30 – 21:00 Sonntag 11:30 – 17:00 Montag, Dienstag geschlossen


Die Küche von Jean-Claude Bourgeuil gehört nach wie vor zu den Höhepunkten Düsseldorfs. Mit Vergnügen absolvierte ich meinen jährlichen Pflichtbesuch.

Gleich zur Sache. Der Abend startete mit einem Prolog von „Paris-Kyoto“ – herrliche Kleinigkeiten zur Einstimmung auf eine exotische Reise. Die kleinen Gourmandisen ließen bereits die Klasse aufblitzen, mit der in diesem Haus die Liaison von französischer und japanischer Küche interpretiert wird. Ein Bild für Götter war die „Offrande aux Dieux Aztèques“ mit den Gaben Piment, Gold und Kakao. Im Mittelpunkt dieses Hors d’Oeuvres stand die Gänseleber, die mir mit den fremdländischen Zutaten neue Dimensionen an verschmelzenden Aromen bescherte. Für mich hatte das Gericht fast intellektuellen Charakter und bestätigte Herrn Bourgeuil als Philosophen unter den Altmeistern der Küchenchefs in Deutschland.

Auf der Zunge zerging das Sashimi vom Saint-Pierre mit weißem und grünem Spargel aus der Provence mariniert mit mildem Espelette-Pfeffer und aromatischer Yuzu-Zitrone. Von ausgesuchter Feinheit war der bretonische Hummer mit Zedernholz geräuchert begleitet von einem Salat von eingelegten Mango mit Thaikräutern – ein Paradebeispiel für Fusionsküche. In dieser Tonart ging es weiter mit einem Tatar von Carabineros [blassrote Tiefseegarnelen] und Jabugo-Schinken mit Miso-Suppe. Es folgte eine gegrillte Schnitte vom Seewolf im Kombu-Sud [Seetang] mit Perlgraupen und Backpflaumen. Diese vier Gerichte versetzten mich weiter in absolute Hochstimmung und hatte ich das visuelle Gefühl eines aromatischen Feuerwerks.

Sie vermissen meine Weinauswahl? Wir waren eine vinophile Runde und gönnten uns einige klassische Weine: 2009 Riesling Hermannshöhle GG von Dönnhoff, 2007 Riesling Kirchspiel von Wittmann, 2005 Pouilly-Fuissè AC La Roche Reserve von Barraud (aus Vergisson) und 1990 Roussanne VV von Beaucastel. Den letzteren bestellte ich Gott sein Dank irrtümlich – ich hatte noch nicht alle Vorzüge der neuartigen Weinkarte erkannt: das iPad hatte Einzug gehalten! Eigentlich wollte ich einen roten Chateauneuf-du-Pape, übersah aber die grüne Flasche, die der Zeile vorangestellt war. Es soll mir nie was Schlimmeres im Leben passieren.

Ein weiteres Highlight war der Hauptgang mit „Pigeon Gauthier poellé en Bastilla“ (Gegrillte Taube in Schnepfenjus) mit Dattelpurée und Ingwer. Dazu gab es einen ernsthaften 1994 Grand-Puy-Lacoste, der beinahe nicht mit dem hedonistischen Geflügel mit konnte (hatte ich mir jedoch selber ausgesucht). Lieber Leser, welche alternativen Wein hätten Sie als Begleitung gewählt?

Sehr klassisch französisch endete das Menü mit einer Komposition von Rhabarber und einem Gelée vom Celebris Champagne Rosé von Gosset sowie einem erfrischenden Sorbet. Leicht und beschwingt klang der Abend aus. Es war ein langer Tag.

Fazit: An diesem Abend ein würdiges Restaurant mit einer Drei-Sterne-Leistung und mit allem was dazu gehört.

93 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 

Restaurant Im Schiffchen

Küchenchef: Jean-Claude Bourgeuil

Kaiserswerther Markt 9

40489 Düsseldorf

Deutschland

Tel. +49 211 40 10 50

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag

Abends jeweils ab 19.00 Uhr

geschlossen: Sonntag und Montag

 


Ein erfreulicher Abend in der Hauptstadt der rustikalen Küche und der großen Portionen.

Kuchenchef Jan Punčochář

Die böhmische Küche ist nicht für ihre Feinheit und Raffinesse berühmt. Sie deckt den Bereich der deftigen Essensaufnahme ab und zielt speziell in der Prager Innenstadt auf effiziente Touristenabspeisung. Leider konnte ich kurzfristig im Restaurant La Degustation keinen Platz erhalten, das zumindest ein Menü mit verfeinerter böhmischer Küche führt. So bleibt mir nur der Ausweg über die italienische und französische Küche.

Das Restaurant Le Terroir liegt in einer belebten Touristengasse der Prager Altstadt und ich empfinde das Restaurant im ersten Moment wie eine Oase der Ruhe. Fast zwei Stockwerke führt eine enge Treppe in das Gewölbe hinab in dem sich die eigentlichen Räumlichkeiten für die Gäste befinden. Mich erwartet ein klassisch weiß gedeckter Tisch mit Riedelglas und Silber von Christofle. Und der Maitre und der Sommelier sprechen perfekt Englisch und Deutsch. Schon befindet sich ein Glas zart hefiger Champagne von Egly-Ouriet vor mir und mir wird wieder einmal klar, warum ich so gerne französische Restaurants besuche. Nach kurzem Studium der Speisenkarte wähle ich das viergängige Sommermenü um 60 €. Generell befinden sich die Preise auf internationalem Niveau, besonders auch bei den Weinen. Erwarten Sie also keine Sonderangebote.

Wie es sich geziemt, verfügt die von französischen Weinen geprägte Karte über entsprechende Breite und Tiefe. Leider muss ich fest stellen, dass Weine nicht vorrätig sind und erst beim dritten(!) Wein komme ich mit dem Sommelier zusammen. Ärgerlich und unakzeptabel. Wie meistens bin aber wieder rasch versöhnt. Die erste Vorspeise besteht aus einer wunderbar frischen Thunfischrolle gefüllt mit Avocado auf einem knackigen Carpaccio von grünem Spargel. Wirklich sommerlich erfrischend machen das Gericht zwei kleine Würfel von Wassermelone. Optisch wie geschmacklich ein gelungener Auftakt. Es folgt ein gegrilltes Rotbarbenfilet auf kernigem schwarzem Risotto und einer Sauce von Babykarotten – ein perfektes Gericht in Aroma und Textur. Mediterranes Flair vermitteln die gerösteten Pinienkerne und runden das Gericht ab.

Geschmacklich fein abgestimmt ist die gebratene Wachtel – Brüstchen und Keulchen – auf Pfifferlingen und zarten Gnocchi – Bindeglied ist eine kräftige Rotweinsauce. Als Begleitung wähle ich einen 2004 Cornas Vieilles Vignes von Alain Voges und bin selber begeistert über meine Wahl! Leider enttäuschend ist das Dessert. Lieblos angerichtet sind Rhabarber und Erdbeeren. Eine Klasse für sich und drei-Sterne-würdig ist das weiße Schokoladenmousse – flaumig und nicht zu süß – und hätte eine bessere Dekoration verdient. Hier wäre zum Abschluss mehr herauszuholen gewesen! Trotzdem alles in allem eine sehr zufriedenstellende Küchenleistung, das Service war freundlich und zuvorkommend. Besonders lobenswert empfinde ich das perfekte Teeservice – so findet man es in hochdekorierten Häusern nicht immer.

 86 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!!!

Restaurant Le Terroir

Küchenchef: Jan Punčochář

Jilská 6 (Vejvodova 1)

110 00 Praha 1

Tschechische Republik

 Tel. +42 0602 889 118

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag

11.00 – 23.00 Uhr

Geschlossen: Sonntag und Montag

 


Mangelndes Selbstvertrauen kann man Dani Garcia nicht vorwerfen. Als einzige Alternative zu seinem Menu Experience gibt es die Möglichkeit, zwei Gänge zusätzlich zu ordern – und das war unser Fehler an diesem Abend, wir haben‘s nämlich nicht getan.

Das Restaurant liegt etwas versteckt hinter dem Hauptkomplex des Hotels Gran Meliá Don Pepe, direkt am Meer. Eine beeindruckende Lage und die Neugestaltung des Restaurant- und Terrassenbereiches absolut gelungen. Die Einrichtung elegant-modern, edle Materialien, großzügig gestellte Tische und ein Gefühl, man sitzt direkt über dem Wasser. Es empfiehlt sich, das Menu auf der Terrasse zu beginnen. Zum einen, weil es das Wetter in dieser Region meistens zulässt, und zum anderen reduzieren Sie so das atemberaubende Tempo des Service, wenn Sie zum Tisch wechseln. Diese Kritik muss allerdings relativiert werden. In unseren Breiten beginnt man einen ausgedehnten kulinarischen Abend um spätestens 20:00 Uhr, wobei der Digestif dann weit nach Mitternacht getrunken wird. Die Spanier kommen in der Regel zwischen 22:00 Uhr und 23:00 Uhr zum Essen, also würde man ihn hier kurz vor Sonnenaufgang nehmen. Dazu kommt, dass das Menu bei Dani Garcia 19 Gänge hat – ohne die beiden von uns versäumten. Eigentlich sind es 19 Tapas unterschiedlichster Geschmäcker und Texturen: Interessant, kurzweilig und mit kaum noch Einflüssen aus der Molekularküche – auch das eine positive Entwicklung der letzen Zeit.

Es würde den Rahmen dieses Gourmet Snapshots sprengen, die Gerichte einzeln zu beschreiben und es ist auch kaum möglich sich auf die Highlights zu beschränken – es war durchgängig hochklassig. Mit Ausnahme des letzten Desserts, einer gedämpften Pfirsich mit Lemongras (etwas banal und geschmacklos) und den Petits fours, aber es wäre Nörgelei dies ausführlicher zu erwähnen. Die verwendeten Vokabeln Gerichte, Menu, Dessert sind eigentlich irreführend. Mit einem „Essen“ nach unseren herkömmlichen Vorstellungen hat das hier wenig zu tun, es ist vielmehr ein probieren, ein schmecken und kosten unterschiedlichster Happen – Tapas eben. Es wurde kein Messer eingedeckt, meist waren es kleine Löffel oder Gabeln und zwischendurch haben wir mit den Fingern gegessen. Dasselbe beim Geschirr – nur dreimal wurde auf Porzellan serviert, ansonsten auf Schieferplatten, Holz, Glas, auf Zahnstochern und im Joghurtbecher.

my first yogurt

Das Weinangebot ist überraschend breit, auch international, vorwiegend mit jüngeren Jahrgängen – mit diesen scheint man es allerdings nicht sehr genau zu nehmen. Beim Weißwein, dem Lapena 2006 von Domino do Bibei aus Ribeira Sacra (ein ausgezeichneter Godello), war noch alles in Ordnung. Von zwei Bestellungsversuchen beim Rotwein – Talbot 2005 und Almaviva 2000 – waren jeweils nur mehr die nächst jüngeren verfügbar, worauf wir dem sichtlich beschämten Sommelier die Wahl überließen. Er brachte den El Regalo 2004 von Izadi, eine neue Reserva aus dem exzellenten Jahrgang 2004. Hier finden sich die Trauben wieder, die bisher im Izadi Seleccion verarbeitet wurden. Am Gaumen geschmeidige, weiche Tannine, die der Wein von seinem 20-monatigen Ausbau in Barriques mitbringt, aber nicht in der Klasse, in der wir bestellt hätten.

94 Punkte           Küche: *****           Wein: !!!!

Restaurante Calima

Avda. José Meliás/n

E-29602 Marbella

Tel: +34 952 764 252

Email: calima@dgarcia.es

 Dienstag bis Samstag von 19:30-22:00 Uhr

Freitag und Samstag von 13:30-15:00 Uhr

Menü 134€


Modern und traditionell – beides beherrscht der Nachfolger von Thierry Marx mit Bravour. Eine kurze Bestandsaufnahme.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Seit 2010 ist Jean-Luc Rocha (nicht zu verwechseln mit Philippe Rochat aus Crissier, Schweiz) für die Küche im Cordeillan-Bages verantwortlich. Davor arbeitete er fünf Jahre als Sous-Chef bei Thierry Marx hier im Haus, der sich letztes Jahr nach Paris verabschiedete. Seine ersten Sporen verdiente sich Rocha als rechte Hand bei Patrick Henriroux (La Pyramide in Vienne), ebenfalls ein Zwei-Sterne-Haus. Ein solider Werdegang und mit entsprechend sicherer Hand führte Rocha an diesem Abend durch das Menü.

Meine Begleiter waren nicht in Essenslaune und ich musste mich auch mit dem viergängigen „Menu Convivial“ begnügen – deshalb an dieser Stelle nur ein Mini-Snapshot:

Saumon d’Eccosse mi-cuit au caviar de gironde, corail en émulsion

Der glasige schottische Lachs mit Kaviar vom gezüchteten Stör in einer hocharomatischen Fischreduktion war ein intensiver und würdiger Auftakt. Der Lachs war bissfest gedämpft und gewann durch die noble Kaviar-Begleitung. Diese wirkte wunderbar frisch und nichts war von moosigem Geschmack merkbar. Offensichtlich ein sehr guter Zuchtbetrieb mit genügend frischem Wasser. Begleitet war der fein abgestimmte Gang von einem 2009 Blanc de Lynch Bages.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Lamproie „à la bordelaise“

Das Neunauge wird dabei in Rotwein und eigenem Blut gedünstet. Als Geschmacksträger fungieren Rohschinken, Porree, Zwiebel und Knoblauch. Dieses sehr rustikale Gericht verlangt einen Rotwein und so suchte ich einen 2000 Les Ormes de Pez als Begleitung aus. Das aalähnliche Neunauge lebt zwar im Wasser, ist aber kein Fisch, sondern ein Wirbeltier.

Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Die Taube war handwerklich perfekt auf den Punkt gegart. Der erdige Grundtenor des Gerichtes mit sautierten Champignons und der Reduktion von Roten Rüben brachte den herb-süßlichen Geschmack der Taube sehr schön zur Geltung. Den erfrischenden Kontrapunkt bildete der säuerliche Rhabarber. Was anderes als einen Château Lynch-Bages der Familie Cazes, der auch Cordeillan-Bages gehört, sollte man da dazu trinken? Ich wählte Jahrgang 1998.

Pomme fruit et caramel demi sel

Ein kleiner unauffälliger Erfrischungsgang.

„Vacherin“ Marron, châtaigne et agrumes

Das war kein Käsegang, sondern ein erfrischendes Meringue-Eisdessert. Von der Form rundlich, ähnlich wie die Form des Käses. Die Fülle bekam das Dessert von gedünsteten Maroni und für die Abwechslung sorgten kleine Spalten von Grapefruit oder Limette. Ich konnte es nicht herausfinden. Genausowenig erkannte ich den Unterschied zwischen „Marron“ und „Châtaigne“. Macht nichts, das Gericht mundete ausgezeichnet und war ein harmonischer Abschluß. Der Wein: 1989 Doisy-Daene – gereift aber immer noch leichtfüßig.

Erstes Fazit: Für die Kontinuität der Küchenleistung ist gesorgt – bitte weiter so. Ich freue mich auf das nächste Mal.

90 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 

Restaurant Cordeillan-Bages

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Küchenchef: Jean-Luc Rocha

61 rue des Vignerons

Route des Châteaux

33250 Pauillac

Frankreich

Tel. +33 556 59 24 24

Öffnungszeiten:

mittags und abends

Geschlossen: Samstag und Dienstag Mittag, Montag


Offensichtlich sollte man nicht zu kurz hintereinander ins selbe Restaurant gehen, der zweite Blick ist meist nüchterner. Es ist eine der Top-Adressen Österreichs, schon zu Beginn der Brotwagen lässt keine Wünsche offen und man muss aufpassen, sich nicht zu übernehmen. Und an dieser Stelle noch ein Tipp: Bauen sie Käse in ihre Menu- oder a la carte Entscheidung mit ein; das Angebot vom Wagen ist an Auswahl, Präsentation und Reife jedem Spitzenrestaurant in Frankreich ebenbürtig. Die Speisenkarte bietet ein Menu mit jeweils zwei Wahlmöglichkeiten pro Gang – und hier muss ich beginnen, meine beiden letzten Besuche zu differenzieren. Der erste Abend, eine durchwegs positive Erfahrung, die Euphorie des geschätzten André Cis im Gourmet Snapshot vom April also nachvollziehbar. Mariazeller Saibling mit Risi Pisi, Beta Sweet Karotte und grünem Apfel, der Saibling in Traubenkernöl mit Pistazien und Koriander konfiert. Nur das Erbsenschoten- und Beta Sweet Karottenpulver ist ein unnötiger Sphären-Ausflug. Der Stör mit Meeres-Kopfsalat hervorragend kombiniert – das dezente Aroma nach Krustentieren ist eine ausgezeichnete Ergänzung zum Fisch. Dann das Highlight des Abends, Lamm-Herz mit Herbstpilzen, Brokkoli und Pastinake; das Lammherz ist eingekocht mit Champignons, Schalotten, Rotwein, Salzzitronen, Kapern, Sardellen und Lammblut. Dazu ein 76er Aloxe Corton, der auch ausgezeichnet zur gebratenen Taube mit knuspriger Hirse und mit Taubenklein, Gänseleber und Champignon gefülltem Butterteig harmoniert. Auch Adi Schmid ist an diesem Abend sehr gesprächig, kommt doch unsere Weinauswahl seinen Vorstellungen entgegen. Somit wäre alles in Butter und einer hohen Bewertung (95 Punkte) stünde nichts im Wege… wäre da nicht der zweite Besuch, ca. drei Wochen später. An diesem Abend lassen wir uns die Weine von Adi Schmid empfehlen; Vorgaben – reifer Grüner Veltliner und – wieder – klassischer Burgunder. Mit dem 99er Honivogl von Hirtzberger haben wir dieselbe Wellenlänge, auch wenn dieser mit €120,- großzügig kalkuliert ist. Der 2002 Littorai von Savoy Vineyard aus Kalifornien mit hat mit einem klassischen Burgunder allerdings nichts gemein – vordergründig, überladen, 14,5% Alkohol und eine stichige Nase nach Weinbrand (wir fragen uns, ob ihm das wirklich schmeckt). Nach unserer vorsichtigen Kritik in diese Richtung ist es mit der Gesprächigkeit von Herrn Schmid vorbei und den Weinservice übernehmen die „Reserve-Sommeliers“. Das Menu ist enttäuschend, die Gänge langweilig. Bereits der erste Gang – Vogelmiere (Wildkraut) mit Sauerampfer, Tripmadam (säuerlich schmeckendes Küchenkraut), Bärlauchsprossen und Wildhend‘l – weckt Verwunderung. Es ist ein besserer Hendlsalat, nur mit ausgefallenen Zutaten. Der nächste Gang zeigt wieder, was in der Küche steckt: Spanferkel-Backerl mit Kohlrabi, Rhabarber und Latschen. Die Spanferkel-Backerl in Buttermilch und Latschen gekocht, im Ingwerwasser eingelegter Rhabarber und Bucheckern-Knusper, alles perfekt, von der Idee bis zur Ausführung. Die anschließende Kalbszunge mit Waldmeister und als Hauptgang die Spitzmorcheln mit Wiesenkerbel wiederum sind nichtssagend und auch das Dessert, Bolero-Karotte mit Hafer, Hanf und Estragon klingt interessanter wie es schmeckt. Und das ist auch der Eindruck, den wir an diesem Abend mitnehmen – außergewöhnliche Ingredienzien und viele Komponenten pro Teller, aber der Geschmack kommt zu kurz. Und dann noch ein Wort zum Service. Es schleicht sich eine Lässigkeit ein, die in einem Restaurant dieser Klasse nicht angebracht ist. 92 Punkte Küche: **** Wein: !!!! Restaurant Steirereck Am Heumarkt 2A / im Stadtpark A-1030 Wien Tel: +43(0)1 713 31 68 Fax: +43(0)1 713 31 68 2 Montag bis Freitag von 11:30-14:30 Uhr und ab 18:00 Uhr. Feiertag geschlossen Menü von 118€ bis 128€.